Gastronomía

La Comunidad de Madrid espera que esta próxima primavera la Unión Europea reconozca el aceite de Madrid como Denominación de Origen Protegida (DOP). Así lo han manifestado hoy la consejera de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura, Paloma Martín, y la de Cultura, Turismo y Deporte, Marta Rivera de la Cruz en su visita a la almazara Oleum Laguna de Villaconejos.

Martín ha señalado que “esta distinción vendrá a reconocer aún más el esfuerzo sobresaliente de los olivareros y productores de la región, y la calidad de este producto de proximidad que ya trasciende nuestras fronteras.”. “Nos sentimos muy orgullosos de este oro líquido que se elabora en nuestro territorio”, ha incidido.

Por su parte, Rivera de la Cruz ha destacado la “importancia de dar a conocer los productos de proximidad que puedan convertirse en reclamo para la atracción de turismo”. En esa línea, ha subrayado la oferta cultural que ofrecen los municipios de la región, “en especial aquellos que cuentan con patrimonio, tradiciones y gastronomía propias y que con sus propuestas amplían la oferta del destino Madrid”.

El proceso para la obtención de la DOP comenzó en octubre de 2019. El Consejo Regulador Denominación de Origen Aceite de Madrid, junto con la Consejería de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura del Ejecutivo regional, iniciaron su inscripción comunitaria.

La Comunidad de Madrid cuenta con más de 20.000 hectáreas de olivares repartidas en casi un centenar de municipios, si bien las zonas principales se concentran en las comarcas de La Campiña, Las Vegas y Suroccidental. La producción media anual se sitúa entre 4 y 6,5 millones de kilos de aceite.

Se cultivan tanto las variedades mayoritarias –cornicabra y manzanilla– como algunas más minoritarias –verdeja, carrasqueña, picual y gordal–. Todas ellas son tratadas en 18 almazaras, siete de las cuales fabrican únicamente aceite ecológico.

La Marca de Garantía Aceite de Madrid es una figura de calidad diferenciada regional que reconoce el esfuerzo sobresaliente de los olivareros y productores de la región y ampara al aceite de oliva virgen extra (AOVE) obtenido por procedimientos mecánicos hasta lograr un producto con una acidez máxima de 0,8 grados de ácido oleico.

Los aceites que se producen en la región se caracterizan por un sabor único, donde se aprecia una elaboración artesanal que se combina con el respeto al entorno. De hecho, en los últimos años, las plantaciones de olivar han dado un giro hacia el cultivo ecológico, empleando diferentes técnicas que afecten lo menos posible al árbol y al ecosistema en el que se encuentra.

Plan Terra de ayuda al campo madrileño 

El Gobierno regional ha aplicado ya el 80% del Plan Terra, iniciativa que comenzó en 2020 con el objetivo de apoyar a la agricultura, ganadería y a la industria agroalimentaria asociada. Engloba más de 50 medidas y dispone de una dotación de 100 millones de euros.

La empresa familiar Oleum Laguna, afincada en Villaconejos, se ha beneficiado de las ayudas autonómicas para la modernización de sus infraestructuras y para aplicar la última tecnología a sus procesos productivos. Su aceite ecológico tiene el sello M Producto Certificado y, además, este año ha logrado entrar en la lista de los 100 mejores AOVE del mundo de la prestigiosa Guía Evooleum.

La Comunidad de Madrid ha nombrado hoy al chef Juan Pozuelo nuevo embajador de la Marca de Garantía de los Alimentos de Madrid M Producto Certificado en su stand de Madrid Fusión, el evento gastronómico de referencia internacional que celebra su 21ª edición hasta este miércoles en el recinto de IFEMA.

El cocinero ha relevado a Julián Mármol, en quien recayó el título en el 2022. Los profesionales Mario Sandoval (2016), Javier Estévez (2017), Iván Muñoz (2018), Miriam Hernández (2019), y Daniel Ochoa y Luis Moreno (2021) cuentan con esta distinción de años anteriores. Pozuelo ha recibido el reconocimiento de manos de la consejera de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura, Paloma Martín, en un acto que ha sido conducido por la periodista Concha Crespo.

“Es un orgullo contar con un embajador que vive y siente la gastronomía desde que era niño y apuesta en sus elaboraciones más conocidas por los productos de nuestra región. La gastronomía madrileña cada año está más fuerte, más competitiva y más presente en la alta cocina, y se trata de un sector prioritario para el Ejecutivo autonómico ya que reúne esfuerzo, trabajo diario, calidad e innovación”, ha destacado Martín.

La trayectoria de este chef, formador y comunicador ha estado ligada desde sus inicios a Madrid, donde nació y ha dado la mayoría de sus pasos profesionales abriendo dos restaurantes, destacando la taberna El reloj de Harry & Sally, ubicado en el centro dela capital. Pozuelo fue además director del Instituto de Enseñanza Secundaria Hotel-Escuela de la Comunidad y desde octubre de 2013 es Miembro del Comité Técnico Culinario de la Selección Española de Cocina Profesional y de la Comisión Técnica del Bocuse d’Or Spain Team de la Selección.

Segunda y tercera jornada de Madrid Fusión 

Tras el nombramiento, las actividades del stand madrileño han continuado su programación. A las doce ha tenido lugar el showcooking Rocas de Chocolate con Queso, bombones hechos a base de quesos de Marqués de Mendiola y Vega de San Martín por Carlos Sierra, Poncelet Quesos y organizado por Q de Quesos. Esta exhibición ha sido sucedida por una demostración culinaria realizada por Carlos Pérez de Latxaska Etxea, con vinos y aceites Laguna.

A la hora de la comida llegan dos de los platos más esperados. En el primero de ellos, protagonizado por Albe-Lácteas del Jarama, Rubén Amro, de Box Art Hotels, restaurantes Koma y Cedro, llevará a cabo todo un alarde de cocina creativa: bombón crujiente de burrata con salmorejo estilo cajún y la dulce pecorata pasiega, ahumada al momento, con perlas de miel de lavanda. La delicatessen estará maridada con el vino Pureza Dulce de Bodegas Cardeña. El segundo es el trampantojo de helado ice meat de Roberto Capone, elaborado con carne picada de ternera de la I.G.P. Carne de la Sierra de Guadarrama, que se degustará con el tinto semiseco Aceña, de la bodega Virgen de la Poveda.

El broche de la jornada se reserva a Chotis en la Sierra Norte de Madrid, un proyecto de la Asociación Sierra Norte Gastronómica, protagonizado por el sello Madrid M Producto Certificado, con Carne de la Sierra de Guadarrama, verduras de Tomate la Huerta, queso de Alimentos de Miraflores, miel de El Bardal de Braojos, hierbas aromáticas de Horybio y vino de Bodegas Viña Bardela.

Mañana miércoles, último día de la feria, comienza con Desayunos a la madrileña, protagonizado por Miguel Ángel Mateos, chef ejecutivo del restaurante Inclán Brutal, que desarrollará el plato Melycao chulapo, realizado con Madrid Miel y Chocolates Maykhel. Posteriormente está prevista una degustación de embutidos premium Sabores Sierra de Madrid de ternera de la I.G.P. Carne de la Sierra de Guadarrama maridado con Vinos Jeromín, seguido de una preparación de salazones y ahumados con productos de la huerta encurtidos y a la brasa de Casa Santoña. Los platos estarán maridados con vino de las Bodegas Muñoz Martín.

Los eventos finales consistirán en la preparación de Lubina con espuma de estragón y crujiente de su piel, por Francisco de Miguel y Antonio Núñez, de Euroambrosías, con vino Senda 2019 de Las Moradas de San Martín, guiada por la enóloga Isabel Galindo. La clausura será una presentación del Consorcio de Exportación –Chocolates Maykhel, Madrid Miel, La Aceitera de la Abuela y Sabores Sierra de Madrid–, de la elaboración y degustación de Canelón de Madrid, a cargo de Miguel Ángel Mateos, con Vinos Jeromín.

La Comunidad de Madrid ha concedido hoy al cocinero Alfonso Castellano el premio de la tercera edición del Concurso de Alimentos de Madrid. El viceconsejero de Medio Ambiente y Agricultura, Mariano González, ha entregado el galardón al chef por su receta Vacío de ternera a la parrilla sobre salsa de cerveza y mosaico de queso de cabra y membrillo, en el marco de la Feria Madrid Fusión que ha comenzado hoy en IFEMA y se celebra hasta este miércoles.

El ingrediente principal del plato debía ser la carne con Indicación Geográfica Protegida Sierra de Guadarrama y estar acompañado por dos alimentos reconocidos por la marca de garantía M Producto Certificado, distintivo que caracteriza la calidad diferenciada de los bienes agroalimentarios producidos y/o elaborados en la región. Los participantes debían maridar sus platos con un vino de la Denominación de Origen Vinos de Madrid, que en este caso ha sido Las Moradas Initio, de la Bodega Las Moradas de San Martín (San Martín de Valdeiglesias)

El jurado que ha valorado los platos ha estado compuesto por el chef ejecutivo del restaurante Tatel, Juan Antonio Medina; el embajador de Alimentos de Madrid 2022 y chef de Yugo the Bunker, Julián Mármol; la embajadora de Alimentos de Madrid 2020/21 y chef de La Casa del Pregonero Miriam Hernández, y la cocinera de El Quenco de Pepa, Pepa Muñoz.

La Comunidad de Madrid ha organizado una treintena de actividades para promocionar los productos locales en su estand de Madrid Fusión Alimentos de España, el evento gastronómico de referencia internacional que celebra su XXI edición desde este próximo lunes al 25 de enero en el recinto de IFEMA.

El Gobierno autonómico, con el lema Mmmmadrid la naturaleza del sabor, fomentará la excelencia de los alimentos de la región, especialmente aquellos vinculados a la alta cocina, a través de diferentes demostraciones culinarias, maridajes y catas de vinos. El evento es también una cita ineludible para quienes quieran conocer de primera mano las elaboraciones más destacadas de la Comunidad de Madrid, como puedan ser el cocido o los callos, de la mano de productores locales y empresas adheridas a la marca de calidad M Producto Certificado.

A lo largo de estos tres días, prestigiosos cocineros madrileños llevarán a cabo diferentes creaciones para promocionar estos alimentos. El salón arrancará con un showcooking de pizza con miel de El Bardal de Braojos, queso de cabra, cebolla caramelizada, pera, pasas y polen fresco, una receta de Alicia Cecilia Martínez Mendiri del restaurante Cachivache en La Cabrera-Rascafría. Esta actividad incluirá una ponencia sobre la vida de la abeja en la colmena.

La gastronomía líquida también tiene reservado un hueco en el espacio regional durante la primera jornada de Madrid Fusión, donde se realizarán diferentes combinados con base de Vermut Zecchini, a cargo de la chef Xandra Luque, que será sucedida por una cata de vermuts.

Al mediodía se servirá uno de los platos fuertes de esta edición, ya que se nombrará al nuevo embajador de la Comunidad de Madrid de la Marca de Garantía de los Alimentos de Madrid M Producto Certificado y que relevará al chef Julián Mármol.

Tras el acto dará comienzo una actividad diseñada por Miguel Ángel Mateos, ecochef del Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid, consistente en dos platos realizados con ternera Avileña-negra ibérica ecológica de Vacanegra, miel ecológica de Antonio Simón Sopeña, y AOVE ecológico Oleum Laguna de Blas. El maridaje se realizará con vino blanco Valautín Albillo y vino tinto Valautín Garnacha de Bodega Ca’ di Mat.

La programación del primer día en el estand de la Comunidad de Madrid concluirá con la ponencia organizada por Hostelería Madrid, que lleva por título El camino real hacia la sostenibilidad: La sostenibilidad en la hostelería es una carrera de fondo, en la cual cada paso cuenta por muy pequeño que parezca, impartida por Antonio María Ventura, quien contará las experiencias vividas en su restaurante El Quinto Sabor.

Más Mmmmadrid la naturaleza del sabor

El martes empezará con una exhibición barista y presentación de Café Molido Arábica en sistema innovador Cafetera V60, de Café Guilis, sucedida del proceso de creación de los bombones Rocas de Chocolate con Queso, hechos a base de quesos de Marqués de Mendiola y Vega de San Martín por Carlos Sierra, de Poncelet Quesos y organizado por Q de Quesos. El mediodía de esta jornada está reservado para una demostración culinaria de Carlos Pérez de Latxaska Etxea, con vinos y aceites Laguna.

Seguidamente está programada la actividad Albe–Lácteas del Jarama, un alarde de cocina creativa: bombón crujiente de burrata con salmorejo estilo cajún y la dulce pecorata pasiega, ahumada al momento, con perlas de miel de lavanda, de Rubén Amro, de Box Art Hotels, restaurantes Koma y Cedro. Se presentará también el vino Pureza Dulce de Bodegas Cardeña.

Una de las creaciones más esperadas será el trampantojo de helado ice meat, con carne picada de ternera de la I.G.P. Carne de la Sierra de Guadarrama, de Roberto Capone, que se degustará acompañada de vino tinto semiseco Aceña, de la bodega Virgen de la Poveda.

Y para despedir el día con sabor castizo, se presentará el proyecto Chotis en la Sierra Norte de Madrid con productos de Madrid M Producto Certificado, a cargo de la Asociación Sierra Norte Gastronómica, con la participación de I.G.P. Carne de la Sierra de Guadarrama, verduras de Tómate la Huerta, queso de Alimentos de Miraflores, miel de El Bardal de Braojos, hierbas aromáticas de Horybio y vino de Bodegas Viña Bardela.

Despedida al estilo chulapo

El último día de feria se estrenará con Desayunos a la madrileña, una actividad en la que Miguel Ángel Mateos, chef ejecutivo del restaurante Inclán Brutal, desarrollará el plato Melycao chulapo a base de miel, polen y chocolate de Madrid Miel y Chocolates Maykhel, con cata de productos.

Posteriormente hay prevista una degustación de embutidos premium Sabores Sierra de Madrid de ternera de la I.G.P. Carne de la Sierra de Guadarrama maridado con Vinos Jeromín, seguido de una preparación de salazones y ahumados con productos de la huerta encurtidos y a la brasa de Casa Santoña. Los platos estarán maridados con vino de las Bodegas Muñoz Martín.

La penúltima actividad es una demostración culinaria y degustación de Lubina con espuma de estragón y crujiente de su piel, a cargo de los cocineros Francisco de Miguel y Antonio Núñez, de Euroambrosías, con vino Senda 2019 de Las Moradas de San Martín, guiada por la enóloga Isabel Galindo.

El evento se clausurará con una presentación llevada a cabo por parte del Consorcio de Exportación–Chocolates Maykhel, Madrid Miel, La Aceitera de la Abuela y Sabores Sierra de Madrid, de la elaboración y degustación de Canelón de Madrid a cargo de Miguel Ángel Mateos. El vino protagonista en este último evento de Madrid Fusión 23 correrá a cargo de Vinos Jeromín.