Gastronomía

Es una de las reinas del tapeo y este jueves, 14 de noviembre, celebramos su día, aunque es solo una excusa para hablar de un plato que nos gusta comer también los 364 restantes… la ensaladilla rusa.

Con encurtidos, las mejores hortalizas, una rica mayonesa, atún, huevo, gambas (o el toque que le quiera dar cada uno…). La esencia es la misma pero la receta cambia y muchos chefs nos desvelan sus trucos para que siempre quede perfecta. ¿Tomamos nota o mejor nos vamos de ruta? No os olvidéis las regañás.

1- Colósimo – Ortega y Gasset, 67. Madrid. Tel. 91 453 14 25.

Buen precio, platos sencillos y sabrosos con la cocina de siempre: eso es Colósimo. Capitaneado por los hermanos Romero, es famoso por su tortilla, pero lo cierto es que toda la carta bien merece una visita, incluida la ensaladilla, una receta que lleva con ellos desde que abrieran sus puertas hace algo más de tres años.

Su receta es muy simple: patata agria, huevo, atún y zanahoria -bien machacado-, guisantes y una mayonesa para rebañar con el pan hasta la última gota. El toque final es espectacular porque añaden un chorrito de arbequina, tiritas de pimiento rojo y de boquerón o anchoa. Pero… ¿hay truco para lograr este increíble plato? Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa cuando aún están calientes porque así ligan mejor los sabores. Es para coger apuntes. El resultado: Ensaladilla suave y una buena mayonesa. Precio: 9 €

2- El Jardín de Alma – Arturo Soria, 207. Madrid. Tel. 918 965 925. www.eljardindealma.com

Desde su apertura en mayo de 2020 se ha convertido en uno de los vergeles más famosos de la capital gracias a un entorno mágico. Tiene un amplísimo jardín dividido en varios ambientes -con una terraza cubierta y totalmente acondicionada-, un precioso salón acristalado y una apetecible propuesta gastronómica basada en el producto, la calidad y la tradición.

En ella no falta la ensaladilla, que además estrena receta y ahora la acompañan de las espectaculares sardinas de Doña Tomasa y está más buena que nunca. El truco para hacerla nos lo cuenta Jesús González Espartero, propietario de este exitoso espacio, y no es otro que mezclar los ingredientes en frío.

Para disfrutarla, El Jardín de Alma abre de miércoles a sábado tanto en horario de comidas como de cenas, domingos y martes solo para el servicio de mediodía y cierra los lunes. El resultado: Ensaladilla con sardina ahumada de Doña Tomasa. Precio: 13’50 €

3- La Taberna de Elia – Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón. Madrid. Tel. 91 162 74 29. www.tabernadeelia.com

Todo amante de la carne saliva al escuchar el nombre de La Taberna de Elia, y no es para menos, porque su alma mater, Cata Lupu, lleva 15 años conquistando con una selección de piezas tanto nacionales como internacionales de distintas maduraciones.

Es un apasionado de su trabajo y eso se nota en cada uno de los cortes que llegan a la mesa y en todas las recetas que propone, a las que es difícil resistirse, porque pone el mismo mimo, cuidado y pasión en cada uno de sus platos.

El truco en su ensaladilla, como en todo lo que hace, es el producto de primera, y el toque ácido del escabeche marca la diferencia. Si la pruebas, repites. El resultado: Ensaladilla de bonito en escabeche. Precio: 8’90 / 11’50 €

4- La Terraza del Santo Domingo – Bernardo, 1. Esquina Pza. de Sto. Domingo. Madrid. Tel. 91 559 49 31 / 618 670 046. www.laterrazadelsantodomingo.es

Ir de terraceo ahora está más de moda que nunca y si además disfrutas de las mejores vistas panorámicas de la capital, mejor. La Terraza del Santo Domingo está ubicada en la 7ª planta del hotel del mismo nombre y su ambiente es ideal para relajarse después de un duro día de trabajo.

No hay que pasar por alto su Ensaladilla de langostinos, con una base tradicional y toque asiático gracias al tobiko. Un plato que marca la diferencia dentro de una carta muy informal e ideal para compartir mientras tomas un cóctel con los amigos. El resultado: Ensaladilla de langostinos con wakame, cebolla encurtida y tobiko. Precio: 13 €

5- La Tía Feli – Ponzano, 18; Ronda de Segovia, 26; Dr. Fleming, 33. Tel. 91 767 78 61. www.latiafeli.es

No importa si estás en el local de Chamberí, de Chamartín o en el de Latina. Este concepto informal de los hermanos Aarón y Mesala Guerrero, al frente del Grupo Mimosa, gusta a todo el mundo por su versatilidad en la parte líquida: ¿vas por la vermutería, cervecería o su genial vinatería? Allí la ensaladilla se come con acento del sur porque le acompaña su vecina murciana más famosa, la marinera.

Aarón nos cuenta que tiene muy claro dónde está el truco: en los ingredientes. “El bonito que usamos es de muy buena calidad y el toque de la piparra le aporta un toque de acidez a la par que picante que encanta; en la marinera la anchoa es clave y nosotros usamos «0» de ‘Anchoas sin lata’. Son dos platos que gustan mucho y funcionan muy bien”, explica.

Éxitos asegurados porque “la ensaladilla y la marinera representan muy bien el concepto de estas tabernas porque la primera es muy de Madrid y en cualquier bar de la provincia de Murcia te sirven una de las segundas”. El resultado: Ensaladilla de bonito y piparras / La licencia: Marinera murciana. Precio: 9’50 € / 2’70 €

6- Luz de Lumbre – Calle de los Estudiantes, 6. San Lorenzo de El Escorial. Tel. 91 818 89 83 / 681 08 28 77. www.luzdelumbre.es

El segundo proyecto de Cata Lupu, también al frente de La Taberna de Elia, no deja de conquistar paladares desde su apertura hace 6 meses. Luz de Lumbre es un restaurante en el que las cosas “saben a lo que son”. Un local muy versátil y agradable, indispensable tanto para los vecinos como para los visitantes…

Nos cuenta Cata que su ensaladilla se diferencia porque lleva más encurtidos de lo habitual. Para elaborarla cuecen la patata y zanahoria por separado, añaden pepinillo agridulce y pimiento rojo encurtido. La mayonesa casera -protagonista indiscutible- la hacen con aceite de oliva y girasol y un toque de mostaza.

Gran parte de su carta está disponible para llevar, pero la experiencia se vive mejor en cualquiera de sus espacios: una barra en la que tomar un aperitivo, salón informal con amplias cristaleras y vegetación para las sobremesas de cócteles, u otro más formal, con mantel, sencillo y cálido, con unos grafitis de contrapunto; o su agradable terraza de la que nadie querrá irse pronto. El resultado: Ensaladilla rica de Taberna, clásica de atún y patata a nuestro estilo. Precio: 9’95 €

7- Uskar – Alonso del Barco, 11. Madrid. Tel. 91 139 68 63. https://restauranteuskar.com

En la glorieta de Embajadores, José Miguel Valdivieso y Rita García Fuster tienen este bar restaurante donde el comensal disfruta de una cocina tradicional con vanguardia que nadie se espera al pasar por su puerta.

Para hacer este demandado entrante, José Miguel cuece al horno de vapor la patata con piel para que no quede acuosa y esté medio cocida, medio al vapor… con la textura perfecta. Para él es imprescindible rallar todos los integrantes y que sean del mismo tamaño.

¿Más trucos? Tener unos ingredientes de calidad. La buena materia prima -patatas, zanahoria ecológica, huevos de Cobardes y Gallinas…- y la espuma, que da frescor con el toque de guindilla, explican el triunfo de esta ensaladilla de autor. El resultado: Ensaladilla rusa con espuma de mayonesa de piparra. Precio: 7’50 € media ración y 14 € entera.

8– Volea – Pedriza, 6. Club Mad4Padel. Pozuelo de Alarcón. Madrid. Tel. 91 488 22 12. www.volea.net

Una experiencia casual, divertida y, sobre todo, única. Dentro de un club de pádel, Volea es todo un remanso de paz. Se trata del proyecto más personal de los reconocidos Óscar Portal -en los fogones- y Jorge Dávila -en la dirección-. Su ensaladilla enamora porque la elaboran con una base de patata, zanahoria, encurtidos, mayonesa casera y ¡bogavante!

El toque especial final lo pone una espuma de mayonesa que, según Portal “aligera mucho y a la gente le encanta”. La cola del bogavante la saltean, añaden krill frito y un buen chorreón de AOVE Volea, del Cortijo Zahan. El resultado: Ensaladilla de bogavante con espuma de mahonesa. Precio: 16 €

 ¿Has tomado nota de todos los trucos? Si quieres probar a hacer una en casa, no puede faltar ni un buen aceite para la mayonesa casera ni un buen pan para no dejar nada en el plato…

La Comunidad de Madrid ha utilizado técnicas de innovación para producir 20 nuevos alimentos partiendo de trozos, cáscaras o cascarillas que habitualmente se desechan. Un equipo de expertos del Centro de Innovación Gastronómica (CIG) ha realizado numerosos ensayos para que sus propuestas beneficien a la salud y se adapten a las tendencias del mercado.

El CIG, perteneciente al Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), impulsa así la gastronomía circular y el aprovechamiento de recursos, uniéndose al Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos que se celebró ayer, con el objetivo además de fomentar el consumo de cercanía, con grandes ventajas medioambientales, socioeconómicas y nutricionales.

De estos estudios han surgido innovaciones a partir del orujo de uva, con el que se han creado helados, chocolates, salsas y kombucha (bebida de origen chino a base de té fermentado); con el orujo de aceituna se han obtenido ahumados y destilados, y del bagazo de cerveza se han elaborado aperitivos, tortillas y croquetas. Además, se ha conseguido pasta a partir de los tallos de espárragos o cremas untables con la cascarilla del cacao.

La investigación puntera para el acondicionamiento y transformación culinaria se ha realizado a base de cocciones, extracciones y fermentaciones, logrando características sensoriales distintivas y propiedades saludables, lo que permite lanzar al mercado propuestas de interés para las empresas. Por ello en el proyecto han colaborado Bodega del Nero y Cervezas Gabarrera, facilitando la introducción de estas novedades en el mercado.

Nuevas aplicaciones culinarias

Desde el punto de vista nutritivo se han observado altos porcentajes de fibra en el orujo de uva (hasta el 58%), y de proteínas y fibra en bagazo (16,5 y 32,4%). También se han desarrollado estudios de aceptación entre consumidores –con una respuesta positiva- y estos alimentos se han extendido a la cocina gourmet de la mano de Rubén Amro, Campeón de España de Gastronomía 2021, que ha elaborado cuatro propuestas culinarias.

También se ha recuperado el yero, una legumbre con una destacada absorción de agua, además de alto contenido en proteínas y baja proporción de grasas. Con ella se han desarrollado germinados, condimentos, humus o ensaladas, con una alta aceptación inicial.

El CIG también juega un papel crucial en la conservación y promoción de las variedades autóctonas madrileñas. Mediante catas, talleres y campañas promocionales, pone en valor productos emblemáticos como el tomate de Patones, el ajo de Chinchón, el aceite de la denominación de origen protegida Aceite de Madrid o las carnes de razas autóctonas como la oveja rubia de El Molar, la negra colmenareña o el cabrito de la Sierra de Guadarrama.