Gastronomía

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El Mercado Municipal de Productores Planetario vuelve a su cita bimensual con el objetivo de facilitar el acceso a una amplia oferta de productos ecológicos, artesanos y de cercanía.

Promovida por el Ayuntamiento de Madrid a través del Área de Economía, Innovación y Empleo, y como cada tercer domingo de cada mes, la cubierta de la avenida del Planetario acogerá este 2 de mayo la 28ª edición de este encuentro con 36 productores de la región.

El evento, que cuenta con todas las condiciones de seguridad e higiene que requiere la situación sanitaria actual, intenta descubrir a los madrileños el gran potencial alimentario que tiene la región, además de recuperar los valores de la alimentación tradicional y el producto cultivado, criado y procesado en proximidad.

Así, desde las 10:00h hasta las 15:00h, los visitantes no solo podrán llenar su carro de la compra con productos naturales y locales sin intermediarios, sino que también tendrán la oportunidad de conocer de cerca los procesos de elaboración contados en primera persona por los productores.

A partir de este mes de diciembre, como novedad, el mercado ha aumentado su presencia mensual. Con el objeto de facilitar el acceso a una alimentación saludable y fomentar el consumo responsable, el Ayuntamiento de Madrid ha autorizado la celebración del evento durante el primer y tercer domingo de cada mes.

La iniciativa ha tenido buena acogida entre los productores, especialmente en el momento actual debido a la crisis por el coronavirus. Las próximas ediciones serán el 16 de mayo y los 6 y 20 de junio. Julio y agosto descansan y vuelven en septiembre.

Expositores

Teniendo en cuenta el distanciamiento de seguridad entre los puestos y entre las personas que marca el Estado de Alarma, y con el fin de no tener que disminuir significativamente el número de productores participantes el Ayuntamiento ha autorizado la utilización de toda la plaza para la ubicación de los puestos, con el fin de que puedan estar distanciados entre sí para que los clientes puedan hacer colas guardando también la correspondiente medida de seguridad.

El espacio que ocupa el mercado estará delimitado y se organizará circuitos de entrada y salida solo por la Avenida Planetario para garantizar la fluidez del tránsito de personas y se pondrán a disposición de los visitantes que lo requieran guantes y dispensador de desinfectante. Además, los puestos estarán perfectamente higienizados, sin manipulación directa de alimentos.

Actividades

Ante las recomendaciones del Ministerio de Sanidad en relación a la situación creada por el COVID-19 y su evolución en la Comunidad de Madrid, no se realizarán actividades de animación de adultos ni de niños, ni se habilitarán mesas altas para poder tomar el aperitivo en el recinto del mercado. De esta manera, el tiempo de permanencia del visitante se ajustará a la compra de los productos.

La ciudad de Madrid pone en valor el arte de la gastronomía con la celebración de una nueva edición de Gastrofestival. Este encuentro anual organizado por el Ayuntamiento y Madrid Fusión tendrá lugar del 17 abril al 2 de mayo con las mejores propuestas culinarias y culturales de la mano de más de 450 establecimientos e instituciones madrileñas, desde bares y restaurantes hasta mercados, museos, centros culturales, espacios de ocio, tiendas, librerías, cines y teatros.

El festival, que continúa con su objetivo de dinamizar el sector de la hostelería y restauración, así como de fomentar la cultura gastronómica en Madrid, ha sido presentado esta mañana por el alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida; la concejala delegada de Turismo, Almudena Maíllo; el presidente de la División Gastronómica de Vocento, Benjamín Lana; el presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo, y el director general de la Unidad de Negocio España de Mahou San Miguel, Peio Arbeloa.

Almeida ha señalado que “aunque Madrid no ha salido de la pandemia todavía y hay que mantener la guardia muy alta”, esta edición de Gastrofestival “es una buena fusión de lo que es la ciudad en este momento, una ciudad que tiene la esperanza de un futuro mejor, en el que poco a poco vayamos recuperando la normalidad, haciendo esa vida que tanto hemos disfrutado los madrileños y que está íntimamente ligada a la gastronomía”, todo ello cumpliendo con las medidas de seguridad necesarias.

El alcalde ha explicado que Madrid “es una de las grandes capitales gastronómicas del mundo gracias a un sector que se está reinventando constantemente, que está acometiendo todas las exigencias derivadas de la pandemia y que no deja de buscar la excelencia”. Por todo ello, ha asegurado, “hay pocas ciudades en el mundo que tengan tanta calidad, variedad y relación calidad-precio como la que podemos disfrutar en la ciudad de Madrid”.

En la ciudad, ha recordado Almeida, “continuamente se siguen abriendo nuevos negocios, porque sigue habiendo gente que quiere venir a Madrid”. En ese sentido, ha subrayado el compromiso del Ayuntamiento con el sector de la restauración a través del conjunto de medidas aprobadas la semana pasada en la Comisión de Terrazas o las reuniones mantenidas con los responsables de establecimientos centenarios con el objetivo de preservar el legado cultural y gastronómico que representan.

En esta edición número XII, Gastrofestival Madrid volverá a ofrecer una amplia programación adaptada a las circunstancias actuales y, por primera vez, incluirá algunas propuestas online. En total, 571 actividades que se organizarán en torno a los habituales bloques temáticos del festival: Madrid Gastronómico, Gastrocultura, Experiencias Sensoriales, Enocultura y Gastrosalud, a los que este año se suma también Gastrofestival en Familia, que aglutinará cada uno de los planes del programa dirigidos al público infantil.

Novedades 2021

Una de las grandes novedades de este 2021 será el homenaje a Emilia Pardo Bazán, coincidiendo con la conmemoración del centenario de su muerte. Además de ser reconocida como la máxima referente del naturalismo, la escritora gallega es autora de uno de los primeros ensayos culinarios en castellano: La cocina española antigua. Sobre los sabores y aromas que evocan sus páginas versará Casa Emilia. Guisos e historias alrededor del fuego (23 y 24 de abril), una experiencia virtual inmersiva que ofrecerá un menú del día hecho de historias en el que cada plato irá acompañado de un texto de la autora gallega, dramatizado por las escritoras María Folguera y Silvia Nanclares.

Otra de las sorpresas de esta edición será un apartado especial dedicado a los sabores de Iberoamérica para celebrar que Madrid es Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica. Una apuesta por destacar no solo la gran variedad de restaurantes latinos de la capital, sino también la oferta de ingredientes de esta cocina presente en los mercados municipales, desde el aguacate al cilantro, la guanábana, el mango o la guayaba.

Gastrocultura

Entre los principales reclamos del festival estarán las propuestas culturales, que explorarán la vinculación de la gastronomía con disciplinas como el arte, el cine, el teatro, la decoración, la fotografía, la literatura, la moda y la música.

Algunas de las actividades más destacadas en este sentido serán las de los museos. El Museo Thyssen-Bornemisza propondrá adentrarse en el talento de los grandes maestros de la pintura con Descubre el Madrid centenario a través del arte… ¡y tu paladar!, un recorrido por las obras vinculadas a la gastronomía de la pinacoteca que concluirá con un almuerzo en uno de los templos gastronómicos de la capital: La Bola.

El Museo del Prado ofrecerá la visita-taller y degustación Delicias del Prado y la conferencia De admirable hechura. Esculturas de azúcar y lino en los banquetes reales. El Museo Arqueológico ha programado los recorridos temáticos: Una historia diferente de la alimentación en Egipto y Grecia y La bebida, más allá de la alimentación: un aspecto fundamental para las sociedades del pasado. Por su parte, el Museo del Romanticismo será escenario de la visita-tertulia Unos dulces muy románticos, en la que se analizarán los postres que se pusieron de moda en el siglo XIX.

El Museo Cerralbo participará en Gastrofestival con la mesa redonda virtual Sentados a la mesa. Costumbres gastronómicas entre los siglos XIX y XX, la conferencia De comedor a comedor. Costumbres gastronómicas en el palacio Cerralbo (presencial y en streaming) y el concurso de dibujo e ilustración Recetas ilustradas.  El Museo de América organizará la visita guiada Saboreando América. GastroRuta por la América Prehispánica; el Lázaro Galdiano, la charla Arte con té: «Bodegón con frutas y ostras» de Jacob van Walscapelle; el Museo de Ciencias Naturales, la ruta guiada Banquetes curiosos del mundo animal; el Museo Naval, la actividad infantil A bordo de la Nao ‘San Diego’; y la Real Academia de Bellas Artes de San Fernando, la visita Gastronomía en las colecciones de la Academia: Alegoría, mito, religiosidad, cotidianeidad y festejo.

Cine asiático y gastronomía en Casa Asia, obras de microgastroteatro, una exposición de fotografía retrospectiva del distrito de Tetuán en el mercado de San Enrique, la actividad La gastronomía en las obras del Cervantes en el Ateneo de Madrid, un showcooking de tapas inspiradas en la moda de los 80-90 y siglo XXI en el mercado de Antón Martín gracias a Madrid Capital de la Moda, el ciclo Bach Vermut en el Auditorio Nacional de Música o Los Top de Casa Decor, con recomendaciones de restaurantes con decoración singular hecha por interioristas que han participado en alguna de las ediciones de este encuentro así como de restaurantes de gastronomía puntera, serán otras de las formas de explorar esa estrecha relación entre la cocina y la cultura. 

Calidad y diversidad gastronómica

Como reflejo de la calidad y diversidad de la oferta gastronómica madrileña, Gastrofestival volverá a ofrecer el tradicional Degustatapas (tapa y tercio de Mahou por cuatro euros), sus Menús 5 estrellas, las iniciativas culinarias de los Mercados de Madrid, Gastrofestival Recomienda (con la presencia de los restaurantes tradicionales madrileños), cocina fusión, gastrobocatas, su ruta golosa y del café, desayunos, encurtidos y vermuterías y planes en tiendas gourmet, de menaje y escuelas de cocina.

También habrá nuevas Experiencias Sensoriales, con propuestas como las del Hipódromo de la Zarzuela, que se estrena en la programación de Gastrofestival, platos cardiosaludables y para celiacos, catas de vinos o maridajes. Los más pequeños también contarán con actividades diseñadas especialmente para ellos como los talleres Con la comida sí se juega (Real Jardín Botánico), Gastro-Kids sin fuego (Mercado de Antón Martín) o Cocinando cuentos con todas las letras (Espacio Abierto Quinta de los Molinos).

Los mejores planes y más cercanos

Toda la programación y actividades de Gastrofestival Madrid están disponibles en la web oficial del evento: https://www.gastrofestivalmadrid.com/ que, como novedad, permite consultar los planes por zonas entre los 21 distritos de la capital y otros municipios de la Comunidad de Madrid. Además, toda la actualidad festival puede seguirse a través de sus perfiles en redes sociales.

La duodécima edición de Gastrofestival Madrid cuenta con el patrocinio oficial de Mahou, la participación de Iberia Express y con Mercados de Madrid y Madrid capital de la moda como colaboradores.

Después de muchos meses sin ediciones presenciales y con la primavera recién estrenada regresa al recinto ferial de la Casa de Campo el tradicional Día de Mercado de la Cámara Agraria, donde los visitantes pueden comprar productos de proximidad 100% madrileños.

Además de una calidad fuera de toda duda, en la Comunidad de Madrid hay una más que importante variedad de productos que permitirán al visitante acudir al Día de Mercado y hacer una compra completa: quesos y lácteos, aceites, vinos, cervezas, miel, legumbres, embutidos, ahumados…

En este apartado de ahumados se presentará en esta edición un nuevo participante: Ahumados Pastor, empresa de reciente creación ubicada en Bustarviejo y dedicada al ahumado tanto de productos vegetales (pimiento, cebolla, ajo) como cárnicos (beicon, pechugas de pavo, pollo enteros). El ahumado lo realizan exclusivamente con madera de encina y roble americano, en tiempos que varían desde las tres horas de las verduras a las diez o más que pueden necesitar los cárnicos. Te lo explicará mejor el joven artesano que está al frente de la iniciativa.

Mención especial merecen las carnes de la región: ternera, buey, cordero… y, como no, los productos de las huertas madrileños. En abril y si alguna inclemencia meteorológica no lo impide, estamos en temporada de habas, guisantes, tirabeques, pero las estrellas de la huerta en este mes son las alcachofas y, sobre todo, los espárragos. Por supuesto, no faltará la variedad de productos de más larga duración estacional: acelgas, coliflor, repollo, lombarda, espinacas, cebolletas, rabanitos, nabos, grelos, escarola, etc. etc.

En esta ocasión, los primeros aceites de la temporada procedentes del olivar madrileño se suman a verduras y hortalizas de temporada, vinos con DO Vinos de Madrid, quesos y lácteos, carnes de cabrito, cordero y ternera y dulces, cafés, licores, cervezas y conservas, etc., productos todos ellos con el denominador común de su origen madrileño.

Al igual que otras iniciativas como ‘La Despensa de Madrid’, organizada por la Comunidad de Madrid, se conciben como fórmula de promoción del sector agroalimentario de la región mediante el contacto directo de productores madrileños y consumidores.

El Día de Mercado se celebra de 10:00 a 15:00 horas, normalmente el primer sábado de cada mes, en la sede de la Cámara Agraria de la Comunidad de Madrid, en el recinto ferial de la Casa de Campo (Metro Puerta del Ángel y Lago).

La Comunidad de Madrid cuenta con 16.368 explotaciones agrarias y ganaderas y 1.360 industrias alimentarias, sectores que generan 114.000 puestos de trabajo. De esas explotaciones, 11.532 se dedican a actividades agrícolas y 4.836 son ganaderas, con casi de 1,83 millones de cabezas de ganado. Además, 334.500 hectáreas de la Comunidad de Madrid se dedican a cultivos, prados y pastos.

Pan, leche, huevos, azúcar, canela… son los ingredientes básicos para elaborar unas buenas torrijas. Este dulce tradicional de la Semana Santa envuelve en intenso aroma nuestras cocinas durante estos días y se exhibe en nuestras mesas y en escaparates de comercios como el principal postre típico de esta época del año.

Ya sean ‘secas’ o en almíbar, vino u otro licor (incluido el vermú), con nata o crema pastelera, de canutillo, en sartén o microondas… Variantes encontramos a decenas y, aunque cada uno tiene sus preferencias, casi todas son dignas de catar.

Con el paso de los años, la tradición se ha dejado empapar de nuevas fórmulas que reinventan la receta original y, estos días, encontramos torrijas de chocolate, de horchata, de trufa, las torrijas brioche, las hechas con mantequilla clarificada, incluso las saladas.

No olvidamos tampoco las recomendadas para diabéticos, las celíacas ni las veganas…Pero por lo que se desprende de lo que nos cuentan los reposteros, la torrija de leche sigue sin conocer rival.

De bocado en bocado, ruta por Madrid

Este año podemos degustarlas mientras recorremos la ‘Ruta de las torrijas’ creada, de la mano de Madrid Capital de Moda (MCM) y la Asociación de Empresarios Artesanos del sector de Pastelería de Madrid, con una veintena de casas pasteleras con las que saborear la ciudad, de bocado en bocado, mientras ejercitamos nuestro cuerpo – y quemamos parte de las calorías de las torrijas- y apoyamos al comercio local.

Mimando el paladar desde los mercados municipales

Los mercados municipales también nos ponen en bandeja distintas variedades de las mejores torrijas caseras madrileñas. Desde los establecimientos que encontramos en los mercados de Mostenses o La Paz o pasando por los puestos 133 al 135 que ocupa, en el Mercado Municipal de Santa Mª de la Cabeza, El Obrador de Amalia, donde Úrsula Navas nos explica que la tradición no solo se mantiene, sino que incluso, sigue al alza en momentos delicados.

“Empezamos a venderlas un mes antes de Semana Santa y se llevan una barbaridad. Incluso el pasado año durante el confinamiento, cuando pensábamos que nadie nos las pediría porque las haría en casa, recibimos un montón de encargos”, relata.

Cada año, en su obrador, se cuentan por centenas las unidades adquiridas por la clientela. “Vendemos muchísimas. Son las de toda la vida, las de leche. Nos dicen que están buenísimas y es que, realmente, lo están”.

Adriana Pulupa, junto con sus hermanas, regenta desde 2013 el Horno de pan Chimbo, tienda exterior en el Mercado Municipal de Usera. El establecimiento tiene solera, pues abrió allá por el año 1963 y también cuenta con obrador propio.

“Las de leche son las torrijas que más gustan. Hace cuatro semanas ya nos las empezaron a pedir. Casi todos los compradores son gente mayor, y muchos de ellos nos dicen que lo que más les gusta es el toque perfecto de azúcar”, explica.

“Muchas personas mayores -prosigue- tienen problemas de azúcar y por eso nos eligen. Dicen que nuestras torrijas no están ni muy dulces ni muy sosas, que tienen el punto exacto de dulzura, no empalagan… También es importante el pan que se elija, pues el que utilizamos, tipo brioche, tiene mucha miga y corteza finita, y eso da una textura más suave”.

Consejos para una receta maestra

No es imprescindible utilizar pan especial para conseguir una torrija de diez. Al fin y al cabo, la receta primigenia venía determinada por el pan sobrante de las comidas y su aprovechamiento. Sí es importante que la corteza sea fina y la miga densa, como la del pan de tipo candeal, con poco aire en su interior. El pan duro absorberá más y mejor la leche, y también favorecerá que la torrija no se rompa con facilidad al manejarla.

Cortamos el pan en rebanadas de unos dos centímetros (esto según gusto). Calentamos la leche y añadimos azúcar, canela en rama y cáscara de naranja o limón. Sin que llegue a hervir, retiramos y colamos.

Empapamos bien las torrijas, mejor si utilizamos un recipiente profundo para que se calen bien, durante unos minutos. Las pasamos por huevo bien batido, y las freímos en aceite bien caliente (también aquí, según gusto, elegimos más o menos suave, de oliva o girasol). En dos minutos, estarán hechas. En caliente, al sacarlas del fuego, las rebozamos con azúcar y canela. Si preferimos, las regamos con almíbar o algún sirope. Para una mejor conservación, preferible en lugar fresco, fuera de la nevera.

Dulces y remotos orígenes

No está muy claro el origen histórico de este arraigado dulce, pero ya en plena época romana, en el siglo I d.C., el gastrónomo Marcus Gavius Apicius escribió un legado de recetas que hablaba de un dulce muy similar. En el siglo XV encontramos referencias a las ‘torrejas’ y su preparación, que dependía básicamente de si sobraba o no pan en los días de vigilia.

Con Lope de Vega pudimos leer menciones reiteradas a este postre en varias de sus obras, como La niñez de San Isidro, escrita en 1622, donde reza: “Si haciendo torrijas andan, serán para la parida”, o en Rimas humanas y divinas del licenciado Tomé de Burguillos, de 1634, que recoge alusiones sobre con qué los pastores obsequiaban a María: “Es justo hacer torrijas a la parida, miel de romero escogida, con una cesta de huevos”. Entonces, a las mujeres parturientas las visitas le llevaban torrijas para que repusieran fuerzas.

Unos siglos después, la historia de Madrid habla de un vaso (chato) de vino como acompañamiento a este dulce en las tabernas de la ciudad. Lo cierto es que han pasado los siglos y la torrija se ha mantenido con un único pero: parar de comer después de ingerir la primera. Lo que cuesta, y mucho, es comerse solo una.

Fotos y texto: Diario de Madrid.