La Comunidad de Madrid investiga nuevos usos culinarios del pistacho, analizando las propiedades nutricionales de sus diferentes variedades y elaborando nuevas propuestas que apoyen a las empresas agrícolas y de restauración.
El Ejecutivo autonómico ha puesto en marcha el proyecto Pistachomad, en el que participan tres profesionales expertos junto a personal de laboratorio y de campo del Centro de Investigación Gastronómica, recurso del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), y en el que también colaboran empresas y cooperativas.
Durante el proceso son analizadas sus distintas variedades para evaluar su potencial gastronómico, así como los efectos de procesados como el tostado o fermentado o alternativas de conservación. Igualmente, se indaga en el aprovechamiento de las cáscaras y cascarillas para su uso en las cocinas.
Igualmente, los técnicos elaboran propuestas enriquecidas con este fruto seco, analizando su valor nutricional. Además, para visibilizarlo como recurso gastronómico, se asocia a recetas de la cocina madrileña fomentando su salida al mercado, para lo que son necesarios estudios previos de aceptación, preferencia e intención de compra en pequeños grupos de consumidores.
Del mismo modo, el IMIDRA realiza cultivos experimentales de este árbol en la comarca agrícola de Lozoya-Somosierra, con los que ha obtenido valiosos datos sobre su crecimiento, adaptación a las heladas primaverales, estado nutricional y rendimiento de las cosechas. Las exploraciones van a continuar para determinar la variedad óptima en la zona norte de la región, que soporta temperaturas muy frías, pero tiene un gran potencial.
Su plantación ha crecido un 30% entre 2019 y 2024, con 830 hectáreas, colocándose en la quinta posición de frutícolas sembrados en la Comunidad de Madrid, teniendo en cuenta además que próximamente España se convertirá en el cuarto productor mundial de pistacho.
