Con motivo de la celebración del concurso internacional de patatas bravas en su 4ª edición que ha tenido lugar en Palencia, han sido muchos los chefs que han decidido presentar su mejor versión de este clásico manjar. Y es que no hay sitio, taberna, restaurante o bar español que no cuente con un clásico como este: las patatas bravas.
Adoradas por todos y sobre todo pedidas por la mayoría en cuanto entran a un establecimiento ya sean españoles o turistas que vienen a visitar nuestro país. Cada participante elaboró una receta distinta, pero todos con una premisa en común: ¡Que estuvieran buenísimas! Las ‘Bravas sin fronteras‘ elaboradas por el bar-restaurante Maño (Palencia), se han coronado como las mejores del mundo.
Y el chef Javier Alfaro, del restaurante madrileño Rosi la Loca (calle de Cádiz, 4, junto a la Puerta del Sol), resultó subcampeón en tan reñida competición. La receta de la salsa brava de Alfaro cuenta con ingredientes tales como: aceite de oliva ahumado, aceite de oliva virgen extra, ajo pelado, cebolla, zanahoria, harina de trigo, comino en polvo, escamas de pimentón picante, chile chipotle adobado, caldo de cocido, vinagre y sal. Aquí la receta:
BRAVAS LOCAS
Patata pochada:
Ingredientes: Patata agria y aceite de oliva virgen extra.
Ponemos el aceite en la freidora a 120º, mientras tanto, limpiamos, pelamos y cortamos las patatas en trozos medios e irregulares. Cuando el aceite de la freidora esté caliente, ponemos las patatas a pochar hasta que estén bien blandas, las escurrimos y reservamos para luego freír.
Salsa brava:
Ingredientes: aceite de oliva ahumado, AOVE, ajo pelado, cebolla, zanahoria, harina de trigo, comino en polvo, escamas de pimentón picante, chile chipotle adobado, caldo de cocido, vinagre y sal.
En una cazuela, ponemos a calentar los aceites a fuego muy suave, incorporamos el ajo cortado en juliana y cuando empiece a bailar añadimos la cebolla, la zanahoria y dejamos que se pochen. Una vez pochadas las verduras añadimos las escamas de pimentón y las cocinamos a fuego muy suave, incorporamos la harina y el comino que cocinaremos unos 10 minutos para que pierda el sabor a crudo.
Transcurrido ese tiempo, ligamos con el caldo de cocido hasta que esté todo incorporado, seguidamente incorporamos el chile chipotle, el vinagre y dejaremos cocinar durante unos 20/25 minutos a fuego bajo. Cuando haya pasado ese tiempo, trituramos la salsa durante unos minutos para que se emulsione bien y la pasamos por un colador fino para retirar impurezas. Ponemos en un táper filmado a piel y guardamos en frío, si es posible hasta el día siguiente.
Fritura y emplatado: Patata agria pochada, salsa brava loca, escamas de pimentón picante, cebollino picado y sal. Calentamos la freidora a 180º, ponemos las patatas pochadas a freír durante unos 2 o 3 minutos hasta que estén bien crujientes por fuera, una vez fritas, las sacamos a papel absorbente para retirar el exceso de aceite y ponemos a punto de sal.
En la base del plato colocaremos una buena cantidad de salsa, encima, las patatas dándoles un poco de volumen, terminaremos con una cantidad generosa de salsa por encima, escamas de pimentón, cebollino picado y ¡a gozar!
