Gastronomía

Los más gourmets y los interesados por la alimentación saludable tienen hasta el próximo día 30 de abril un nuevo punto de encuentro en Madrid gracias a una iniciativa gastronómica denominada Healthy Restaurants.

En total, son 10 los establecimientos que participan en ella, ofreciendo a sus comensales recetas ligeras y equilibradas elaboradas con carne de conejo. Y es que este alimento, que ya se postula como la nueva forma de cocinar en Europa, es uno de los grandes secretos de la Dieta Mediterránea gracias a su sabor y a su perfil nutricional.

Magra, rica en proteínas de alto valor biológico y con alto contenido en fósforo o vitaminas del grupo B, los chefs sacarán todo el partido de esta carne blanca con elaboraciones como los Medallones de conejo a la plancha en salsa de soja, miel y mostaza, los Muslos de conejo al horno con limón y aceitunas, o el Risotto de carne de conejo con cítricos, que se ofrecerán dentro de sus menús del día.

No en vano, estos restaurantes llevan años (y, en ocasiones, décadas) demostrando que la cocina ‘healthy’ no tiene por qué ser aburrida. Entre ellos, encontramos clásicos indiscutidos del centro de la capital, como Casa Revuelta o Refra, hitos de la cocina creativa en Malasaña (como La Jauría) y referentes de los nuevos barrios más vibrantes (como La Nieta, en Las Tablas, o Delisko, en Manoteras).

Todo esto, con el objetivo de hacer llegar a los comensales las grandes posibilidades culinarias que ofrece un producto ‘deli’ como este, que en nuestra cultura está muy arraigado, pero que se adapta con igual facilidad a las técnicas de vanguardia. Y su enorme versatilidad logra que funcione a las mil maravillas tanto en el horno como en la cazuela o la plancha.

Esta especie de ‘ruta gastro’ de la carne de conejo está auspiciada por INTERCUN, la organización interprofesional del sector cunícola, que proporciona a los restaurantes adheridos el mejor producto, en 3 formatos destacados: muslos, medallones y medio conejo troceado. Se trata de unas nuevas presentaciones que los consumidores ya pueden encontrar en diversos puntos de venta, y con las que resulta aún más sencillo crear platos espectaculares en cualquier momento.

Eso sí, para degustar las exquisiteces que componen la iniciativa Healthy Restaurants, tendrán que darse prisa: solo estarán en los menús hasta el próximo 30 de abril. Esta es la lista completa de restaurantes que ofrecerán a sus clientes diferentes recetas con carne de conejo:

• Casa Revuelta – c/Cuchilleros, 10, Madrid
• Cuevas El Secreto – c/Barcelona, 2, Madrid
• La Juana – c/Gerona, 4, Madrid
• Refra – c/Santiago, 4, Madrid
• Arbonaida – c/Santiago, 11, Madrid
• Anda Jaleo – c/Amnistía, 6, Madrid
• El Mandil de Maravillas – c/Colón, 5, Madrid
• La Jauría – c/Colón, 10, Madrid
• Delisko Manoteras – avda. Manoteras, 44, Madrid
• La Nieta – c/María Tubau, 19 Madrid

Conejo en escabeche de mango, Medallones de conejo adobados en naranja y especias a la plancha, Muslos de conejo al horno con limón, yogur y menta o Carne de conejo en pepitoria hindú son otras de las propuestas disponibles en el marco de esta acción.

Sobre INTERCUN

La Organización Interprofesional para impulsar el sector cunícola, INTERCUN, fue reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación el 27 de octubre de 2000 por medio de la Orden de 28 de septiembre de 2000, que la reconoce como organización interprofesional agroalimentaria, conforme a lo dispuesto en la Ley 38/1994, de 30 de diciembre, reguladora de las Organizaciones Interprofesionales Agroalimentarias.

INTERCUN representa al 87% de los productores de carne de conejo de España y al 70% de las empresas de transformación- comercialización.

El Mercado Municipal de Productores Planetario celebra el mes de abril en su cita bimensual con el objetivo de facilitar el acceso a una amplia oferta de productos ecológicos, artesanos y de cercanía. Cervecitas artesanas, vermut, tapeo y música en directo, el mejor plan para ir con la familia o quedar con tus amigos la mañana del domingo.

Promovida por el Ayuntamiento de Madrid a través del Área de Economía, Innovación y Empleo, y como cada primer y tercer domingo de cada mes, la cubierta de la avenida del Planetario acoge este 16 de abril una nueva edición de este encuentro con más de una treintena de productores de la región. El evento intenta descubrir a los madrileños el gran potencial alimentario que tiene la región, además de recuperar los valores de la alimentación tradicional y el producto cultivado, criado y procesado en proximidad.

Así, desde las 10:00 horas hasta las 15:00 horas, los visitantes no solo podrán llenar su carro de la compra con productos naturales y locales sin intermediarios de sus 36 puestos, sino que también tendrán la oportunidad de conocer de cerca los procesos de elaboración contados en primera persona por los productores. También habrá animaciones infantiles a partir de las 11:30 horas y música en directo a partir de las 12:30 horas. Y talleres familiares de reciclaje.

Desde diciembre de 2020 el mercado aumentó su presencia mensual. Con el objeto de facilitar el acceso a una alimentación saludable y fomentar el consumo responsable, el Ayuntamiento de Madrid autorizó la celebración del evento durante el primer y tercer domingo de cada mes. La iniciativa ha tenido buena acogida entre los productores, especialmente en el momento debido a la crisis por el coronavirus.

Expositores

Pan, leche, huevos, azúcar, canela… son los ingredientes básicos para elaborar unas buenas torrijas. Este dulce tradicional de la Semana Santa envuelve en intenso aroma nuestras cocinas durante estos días y se exhibe en nuestras mesas y en escaparates de comercios como el principal postre típico de esta época del año.

Ya sean ‘secas’ o en almíbar, vino u otro licor (incluido el vermú), con nata o crema pastelera, de canutillo, en sartén o microondas… Variantes encontramos a decenas y, aunque cada uno tiene sus preferencias, casi todas son dignas de catar.

Con el paso de los años, la tradición se ha dejado empapar de nuevas fórmulas que reinventan la receta original y, estos días, encontramos torrijas de chocolate, de horchata, de trufa, las torrijas brioche, las hechas con mantequilla clarificada, incluso las saladas.

No olvidamos tampoco las recomendadas para diabéticos, las celíacas ni las veganas…Pero por lo que se desprende de lo que nos cuentan los reposteros, la torrija de leche sigue sin conocer rival.

De bocado en bocado, ruta por Madrid

Podemos degustarlas mientras recorremos la ‘Ruta de las torrijas’ creada, de la mano de Madrid Capital de Moda (MCM) y la Asociación de Empresarios Artesanos del sector de Pastelería de Madrid, con una veintena de casas pasteleras con las que saborear la ciudad, de bocado en bocado, mientras ejercitamos nuestro cuerpo – y quemamos parte de las calorías de las torrijas- y apoyamos al comercio local.

Mimando el paladar desde los mercados municipales

Los mercados municipales también nos ponen en bandeja distintas variedades de las mejores torrijas caseras madrileñas. Desde los establecimientos que encontramos en los mercados de Mostenses o La Paz o pasando por los puestos 133 al 135 que ocupa, en el Mercado Municipal de Santa Mª de la Cabeza, El Obrador de Amalia, donde Úrsula Navas nos explica que la tradición no solo se mantiene, sino que incluso, sigue al alza en momentos delicados.

“Empezamos a venderlas un mes antes de Semana Santa y se llevan una barbaridad. Incluso el pasado año durante el confinamiento, cuando pensábamos que nadie nos las pediría porque las haría en casa, recibimos un montón de encargos”, relata.

Cada año, en su obrador, se cuentan por centenas las unidades adquiridas por la clientela. “Vendemos muchísimas. Son las de toda la vida, las de leche. Nos dicen que están buenísimas y es que, realmente, lo están”.

Adriana Pulupa, junto con sus hermanas, regenta desde 2013 el Horno de pan Chimbo, tienda exterior en el Mercado Municipal de Usera. El establecimiento tiene solera, pues abrió allá por el año 1963 y también cuenta con obrador propio.

“Las de leche son las torrijas que más gustan. Hace cuatro semanas ya nos las empezaron a pedir. Casi todos los compradores son gente mayor, y muchos de ellos nos dicen que lo que más les gusta es el toque perfecto de azúcar”, explica.

“Muchas personas mayores -prosigue- tienen problemas de azúcar y por eso nos eligen. Dicen que nuestras torrijas no están ni muy dulces ni muy sosas, que tienen el punto exacto de dulzura, no empalagan… También es importante el pan que se elija, pues el que utilizamos, tipo brioche, tiene mucha miga y corteza finita, y eso da una textura más suave”.

Consejos para una receta maestra

No es imprescindible utilizar pan especial para conseguir una torrija de diez. Al fin y al cabo, la receta primigenia venía determinada por el pan sobrante de las comidas y su aprovechamiento. Sí es importante que la corteza sea fina y la miga densa, como la del pan de tipo candeal, con poco aire en su interior. El pan duro absorberá más y mejor la leche, y también favorecerá que la torrija no se rompa con facilidad al manejarla.

Cortamos el pan en rebanadas de unos dos centímetros (esto según gusto). Calentamos la leche y añadimos azúcar, canela en rama y cáscara de naranja o limón. Sin que llegue a hervir, retiramos y colamos.

Empapamos bien las torrijas, mejor si utilizamos un recipiente profundo para que se calen bien, durante unos minutos. Las pasamos por huevo bien batido, y las freímos en aceite bien caliente (también aquí, según gusto, elegimos más o menos suave, de oliva o girasol). En dos minutos, estarán hechas. En caliente, al sacarlas del fuego, las rebozamos con azúcar y canela. Si preferimos, las regamos con almíbar o algún sirope. Para una mejor conservación, preferible en lugar fresco, fuera de la nevera.

Dulces y remotos orígenes

No está muy claro el origen histórico de este arraigado dulce, pero ya en plena época romana, en el siglo I d.C., el gastrónomo Marcus Gavius Apicius escribió un legado de recetas que hablaba de un dulce muy similar. En el siglo XV encontramos referencias a las ‘torrejas’ y su preparación, que dependía básicamente de si sobraba o no pan en los días de vigilia.

Con Lope de Vega pudimos leer menciones reiteradas a este postre en varias de sus obras, como La niñez de San Isidro, escrita en 1622, donde reza: “Si haciendo torrijas andan, serán para la parida”, o en Rimas humanas y divinas del licenciado Tomé de Burguillos, de 1634, que recoge alusiones sobre con qué los pastores obsequiaban a María: “Es justo hacer torrijas a la parida, miel de romero escogida, con una cesta de huevos”. Entonces, a las mujeres parturientas las visitas le llevaban torrijas para que repusieran fuerzas.

Unos siglos después, la historia de Madrid habla de un vaso (chato) de vino como acompañamiento a este dulce en las tabernas de la ciudad. Lo cierto es que han pasado los siglos y la torrija se ha mantenido con un único pero: parar de comer después de ingerir la primera. Lo que cuesta, y mucho, es comerse solo una.

Fotos y texto: Diario de Madrid.

El final de la Cuaresma y el inicio de la Semana Santa marcan el comienzo de dos suculentas rutas gastronómicas que harán las delicias de los madrileños. Porque a la tradicional Ruta de las Torrijas que comenzó hace tres años en Chamartín, distrito al que ahora se le unen Madrid Norte y Argüelles del 1 al 30 de abril, se le suma la Ruta de los Huevos y Monas de Pascua, que también tendrá lugar en esas tres zonas de la capital entre el 1 y el 10 del mismo mes.

La Ruta de Las Torrijas, organizada por Cocina para ti con la colaboración del Ayuntamiento de Madrid y de las asociaciones Comerciantes Chamartín, ACEMTA (Asociación de Comerciantes y Empresarios de Las Tablas y Montecarmelo) y de la Asociación de Comercios de Argüelles, contará durante todo el mes de abril con 43 participantes repartidos por esas tres zonas emblemáticas de Madrid en las que los locales de pastelería tienen una marcada presencia.

En la dirección eventos.cocinaparati.org pueden consultarse las torrijas disponibles en cada establecimiento. La mayoría de los participantes optan por las torrijas tradicionales con los mejores ingredientes. Cada uno, con su receta propia y su toque personal. ¡No hay dos iguales! En Nopa Baguels, tenemos una versión americana caliente con sirope de arce, otros, como La Hermosita,  además de la torrija clásica, de crema tostada, bombón rocher, kínder añade su reciente creación de 2023,  cerveza 5 estrellas. En La Oriental, podemos encontrar una apetitosa torrija sin gluten ganadora de un primer precio en el último concurso que celebró la Comunidad de Madrid este mismo mes, y además en Viena Capellanes han incorporado también una sabrosa torrija de chocolate. ¡Para todos los gustos!

Villa Versalles (Rodríguez Marín 82), La Hermosita República Dominicana (Plaza República Dominicana 7), Valle Olid (Juan Bautista de Toledo 6), La Hermosita Clara del Rey (San Nazario 7), Viena Capellanes Marcelo Spínola (Marcelo Spínola 4), Embassy (Potosí 8), Don Pan (Marcenado 4), Pastelería Lyon (Colombia 12), Bakers & Coffee (Eugenio Salazar 43), Forno de Lugo (López de Hoyos 87), La Magnífica (Alberto Alcocer 10), Viena Capellanes Joan Maragall (Poeta Joan Maragall 55), Viena Capellanes Castellana (Paseo de la Castellana 218), Don Pan Cartagena (Cartagena 125) y La Antigua Tahona (Cardenal Siliceo 3) serán los quince establecimientos participantes en Chamartín.

Levaduramadre Ginzo de Limia (Ginzo de Limia 21), Levaduramadre Fermín Caballero (Fermín Caballero 65), Cala Millor Fermín Caballero (Fermín Caballero 70), Pastelerías Lazcano Ventisquero (Avda. Ventisquero Condesa 20), Cala Millor Cerro Minguete (Cerro Minguete 14),  Pastelería Lazcano (Nuria 51), Cafetería Pan y Mantequilla (María de Maeztu 116), Cala Millor Príncipe (Príncipe Carlos 38), Pastelería Manacor (Rabanal del Camino 15), La Hermosita Las Tablas (Paseo San Millán de la Cogolla esq. Ages), Levaduramadre Montecarmelo (Avda. Monasterio de Silos 53), Casa Pan (Plaza Tres Olivos 7, Local 9), La Marquesita (Plz. El Pardo 3), Parfait (Puente la Reina 8), Caprichos Coffee&Bakery (Palas de Rey 18) y Pastelería Cala Millor Clarín (Leopoldo Alas Clarín 8) serán los representantes de la zona de Madrid Norte.

Y La Oriental sin gluten (Ferraz 47) Nopa Baguels (Meléndez Valdés 51), La Magnífica (Sagasta 2), Misty Baked Goods&Coffee (Gaztambide 32, Local 1), Viena Capellanes (Martín de los Heros 33), Pastelería La Oriental (Ferraz 49), La Hermosita Ferraz (Ferraz 15), Kitschy Pastelería (Ventura Rodríguez 3, L20), Viena Capellanes Urquijo (Marqués de Urquijo 17), Levaduramadre (Isaac Peral 18), Madremia Madrid (Benito Gutiérrez 23) y Pastelería Princesa (Ventura Rodríguez 4) serán las pastelerías y obradores de la zona de Argüelles.

La Ruta de los Huevos de Pascua, del 1 al 10 de abril

¿Quieres todavía más? ¡Lo hay! Porque a la Ruta de las Torrijas se suma este año la Ruta de los Huevos de Pascua, también organizada por Cocina para Ti con la colaboración del Ayuntamiento y las asociaciones de comerciantes, en la que 10 establecimientos venderán del 1 al 10 de abril huevos y monas de pascua muy especiales con una receta a cual más suculenta.

En Pastelería Manacor (Rabanal del Camino 15), Viena Capellanes Castellana (Paseo de la Castellana 218), Villa Versalles (Rodríguez Marín 82), Pastelería Lyon (Colombia 12), Viena Capellanes Martín de los Heros (Martín de los Heros 33), Viena Capellanes Joan Maragall (Poeta Joan Maragall 55), Viena Capellanes Marqués de Urquijo (Marqués de Urquijo 17), Viena Capellanes Marcelo Spínola (Cardenal Marcelo Spínola 4), Pastelería Lazcano Nuria (Nuria 51) y Pastelería Lazcano Ventisquero Condesa (Avda. Ventisquero Condesa 20) podrán encontrarse las monas de pascua más deliciosas y originales.

En la dirección eventos.cocinaparati.org cada uno de los participantes explica la mona que pondrá a la venta en estas fechas y las características de la  misma.