Gastronomía

Este año 2023 la adaptación a las nuevas tendencias de consumo sigue provocando en la pastelería artesana madrileña la venta de “medidas más pequeñas” para adecuarse a todo tipo de familias, las piezas de 500 gramos son las protagonistas, la reducción en la proporción de azúcar empleada, y la elaboración para la población con diversas intolerancias (sin gluten, sin lactosa).

Utilizando bañados y glaseados con diferentes chocolates, rellenos con ganaches de diferentes chocolates y sus intensidades de color y sabor como son negro, con leche, café, blanco, violeta o el novedoso chocolate ruby, con roscones decorados con lápices finos y estrellas y otras formas de chocolate y diferentes formas de presentación ya sea con o sin relleno y formas como estrellas y cubos.

Más del 50% de la población prefiere el producto relleno de nata o trufa, y el precio experimenta variación respecto al pasado año en una media del 9% (sin poder aplicar al precio final del total de los costes de las materias primas, costes laborales, energía haciendo así que vea mermado el beneficio de las empresas de pastelería artesana madrileña). Se constata la creciente tendencia del consumidor por adquirir el roscón elaborado artesanalmente (sin conservantes, ni otros añadidos) y consumido unas horas después de su elaboración y compra, lo que viene a significar que cada día se demanda más lo artesano y de mejor calidad.

El “Roscón de Reyes” es uno de los postres más destacados de Madrid y más consumidos en las fechas navideñas (los escaparates madrileños de pastelerías se inundan y decoran con este postre). Las cerca de 600 pastelerías artesanas de la Comunidad de Madrid venderán en estas fiestas, 2.6 millones de “Roscones”, según estimación de la Asociación de Empresarios Artesanos de Pastelería de Madrid que preside Juan Antonio Martín Molero

Los valores de calidad que defiende la Asociación de Empresarios Artesanos de Pastelería de Madrid vienen contemplados en la creación del “Sello Artesano de Calidad” nacido en el año 2018 con el apoyo de la Dirección General de Comercio y Consumo de la Consejería de Economía, Hacienda Empleo de la Comunidad de Madrid, con el objetivo de identificar y apoyar a las pastelerías de Madrid que elaboran sus productos de forma artesana y tradicional.

Cada año los españoles consumen alrededor de 30 millones de roscones de Reyes. Para ayudarles en su elección de compra, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha valorado nueve de estos bollos (El Corte Inglés, Aldi, Lidl, Mercadona, Alcampo, Eroski, Carrefour, DIA y Ahorramás), rellenos con nata, a la venta en cadenas de supermercados. Los resultados reúnen la valoración nutricional, la calidad de los ingredientes, la presencia de aditivos y la información del etiquetado, además de las calificaciones de degustación de un panel de expertos pasteleros.

Este año el aspecto más destacable es el empleo habitual de auténtica nata en el relleno, salvo en el roscón de Mercadona. Probablemente gracias a los análisis comparativos de OCU: diez años atrás, cuando la organización comenzó a analizar roscones rellenos, la principal denuncia era el uso generalizado de mezclas de grasas de palma, girasol, coco o palmiste, más baratas, en lugar de la nata. En aquel primer análisis solo uno la incluía.

No obstante, OCU sigue detectando una presencia excesiva de aditivos. Aunque su número se ha reducido de 15 a 11, de media, es habitual encontrar colorantes (sobre todo en la fruta escarchada), conservantes, emulsionantes y agentes de textura, a menudo añadidos con el fin de aguantar la congelación y posterior descongelación a la que hayan sido sometidos. Un tratamiento que explicaría el por qué la almendra esté en muchos casos blanda en vez de crujiente.

En cuanto a la prueba de degustación, los pasteleros apuntan que ninguno de los bollos se asemeja al tradicional roscón, siendo más un brioche ligero, inundado, en algunos casos, de aromas demasiados intensos y poco agradables. Los mejores, los que presentan aromas ligeros a cítricos, pero, sobre todo, los que se elaboran con mantequilla. Y es que es en esta prueba de cata donde suelen detectarse las principales diferencias.

OCU destaca dos roscones entre los nueve analizados. El primero por sus buenos resultados de cata y buena calidad general, el segundo por su bajo precio (manteniendo una calidad aceptable), un aspecto a tener en cuenta dado que este año han subido un 24% de media.

– Roscón con nata El Corte Inglés Selection (17,00 €/kg). Calificación global: 62 puntos sobre 100. A su favor: el mejor valorado en la prueba de degustación, con un agradable aroma a cítricos de la masa y a lácteos de la nata (40% del roscón); bien decorado, con guindas y naranja (sin estridentes colores) y con almendras y azúcar en su justa medida.

– Roscón con nata La Cestera, de Lidl (7,99 €/kg). Calificación global: 55 puntos sobre 100. A su favor: tiene el precio más bajo de los roscones analizados, con una calidad aceptable; buena decoración, con fruta variada.

– Valoración completa AQUÍ

Sea como sea, a la hora de elegir un roscón relleno de nata de supermercado. OCU recomienda comprobar en el etiquetado la ausencia de grasas vegetales como la palma, el palmiste, el coco o la nabina, priorizando aquellos cuyo relleno es exclusivamente nata montada y el bollo está elaborado con mantequilla. Y consumirlos siempre con moderación: son productos ricos en grasa (19%) y azúcar (otro 18%).

OCU pone además a disposición de los consumidores la app OCU Market, para conocer la valoración de la Escala Saludable de OCU que incluye Nutriscore, el nivel de grasas saturadas, azúcares y sal, el grado de procesamiento y la calificación del análisis de los roscones. También permite encontrar los comercios más baratos de la zona, ya que recoge el precio de 150.000 productos de alimentación y droguería. Basta con leer el código de barras del producto o introducir su denominación.

Los madrileños consumirán este año 2022 más de 1,3 millones de kg de dulces navideños, cantidad similar a la del año pasado, aunque sigue en aumento la venta de productos artesanos, apostando el consumidor por consumir menos azúcar.

Así lo ha indicado la Asociación de Empresarios Artesanos del Sector de la Pastelería de Madrid (ASEMPAS), que señala que cada español consume una cantidad equivalente a 0,75 kilos al año en productos navideños y se gasta 7,22 euros por persona, según el informe del consumo alimentario en España en 2021, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Según los indicadores al igual que el año pasado, el perfil de hogar consumidor de estos productos dulces se corresponde por ciclo de vida, con hogares formados por retirados, parejas adultas sin hijos y parejas con hijos mayores. Por el contrario, los hogares compuestos por jóvenes independientes y parejas jóvenes sin hijos, así como las parejas con hijos pequeños son los que consumen en menor proporción a su peso poblacional.

Según el consumo per cápita, los hogares formados por retirados, adultos independientes y parejas adultas sin hijos consumen por encima de los 0,75 kilos establecidos a nivel nacional. Mientras que las parejas con hijos pequeños tienen una ingesta menor a la mitad de esta media.

Son los hogares cuyo responsable de compra supera los 50 años, aquellos que durante el año 2021 compraron más kilos de productos navideños de lo que corresponde según su peso población. Esto les convierte en consumidores intensivos de la categoría, pues compran un 28% más de los kilos que se suponen deben adquirir según representan demográficamente en hogares.

La Comunidad de Madrid es la quinta región que más consume por habitante (Asturias, Navarra, Cataluña, Cantabria) y la media del consumo per cápita aproximado al año es de 0,75 kilos al año por persona – la mayor ingesta se da en los habitantes asturianos con un consumo de 1,170 kilos –

En estas navidades del 2022 se sigue con la moda “healthy”, se ha ampliado la oferta de turrones con menos azúcar (motivado por el cuidarse en esta época por los excesos) , los turrones aptos para personas con intolerancias alimentarias, destacando los sin gluten, los veganos, es decir, una apuesta por la alimentación más sana y por la sostenibilidad y la capacidad de adaptarse a los nuevos tiempos, el debate sobre el impacto del medio ambiente en la época navideña ha llegado a los consumidores, apreciándose en las nuevas generaciones en la Z y la Generación Y (o millennials).

Como tendencias debemos destacar que, el turrón es el protagonista en las fiestas navideñas y la irrupción éste año de otros dulces de autor, como son los troncos de navidad, y el panettone (que cada día va teniendo más presencia en las pastelerías). El de chocolate sigue siendo la variedad de turrón que más ha crecido por su versatilidad en las presentaciones (crujiente, con frutos secos, pralinés, con dulce de leche, con café, o con otros ingredientes) dirigidos fundamentalmente a las nuevas generaciones.

El incremento del precio se ve motivado por el alza de los precios en la inmensa mayoría de las materias primas (aumento del precio del azúcar, que ha aumentado un 50 por ciento en el último año. También han subido el aceite, un 30 por ciento, los huevos un 28,…).

Las cerca de 600 pastelerías artesanas de la Comunidad de Madrid venderán en “Navidad”, un millón trescientos mil kilos de “Dulces Navideños”, con un consumo parecido respecto al pasado año, según estimación de la Asociación de Empresarios Artesanos de Pastelería de Madrid que preside Juan Antonio Martín Molero.

Los turrones son los dulces más demandados por los madrileños en el canal artesano de pastelerías, que consumirán alrededor del 750.000 kg. del consumo. Siendo el turrón de chocolate y sus variedades los más demandados, seguidos del “artesano duro” y “artesano blando” y del de yema. Las pastelerías venderán, asimismo, unos 300.000 kg. de polvorones, cerca de 150.000 kilos de mazapanes (y bajando su consumo), y 100.000 kilos de productos de diferentes especialidades. Punto a destacar es el “e-commerce”, un canal con un constante crecimiento en el sector pastelero.

Los valores de calidad que defiende la Asociación de Empresarios Artesanos de Pastelería de Madrid vienen contemplados en la creación del “Sello Artesano de Calidad” nacido en el año 2018 con el apoyo de la Dirección General de Comercio y Consumo de la Consejería de Economía, Hacienda y Empleo de la Comunidad de Madrid, con el objetivo de identificar y apoyar a las pastelerías de Madrid que elaboran sus productos de forma artesana y tradicional.

Desde la Asociación de Empresarios Artesanos del Sector de la Pastelería de Madrid (ASEMPAS), se sigue solicitando que se adquieran los dulces navideños en los establecimientos con el distintivo de ASEMPAS.