Gastronomía

La Comunidad de Madrid ha elegido hoy a Antonio María Ventura como representante regional en el III Campeonato Oficial Hostelería de España de Tapas y Pinchos, que se celebrará en la próxima edición de Madrid Fusión.

Este cocinero del restaurante El Quinto Sabor, en Villaviciosa de Odón, ha elaborado De Madrid al cielo (merengue crujiente de garbanzos de Madrid con crema balsámica, cacao, anchoa y hierbabuena) que ha resultado ganadora entre las siete propuestas finalistas que se han presentado hoy en el III Campeonato de Tapas y Pinchos autonómico de Salón Gourmets.

Después de un largo proceso de selección entre 30 candidaturas, Hostelería Madrid –organizadora de esta iniciativa- ha escogido como finalistas a los chefs de los restaurantes El Café de la Ópera, El Parador, Inclán Brutal Bar, Latxaska Etxea, La Caníbal, Plademunt y el Restaurante Imaginario, además del triunfador. Todos ellos han realizado sus elaboraciones en el estand madrileño en la Feria de Alimentación y Bebidas de Calidad que se celebra en IFEMA, aplicando criterios de innovación gastronómica, presentación estética y  selección de los ingredientes, ya que al menos el 50% debían ser garantía M Producto Certificado.

El jurado ha estado compuesto por destacadas figuras del panorama gastronómico, representantes institucionales e influencers: Gorka Elorrieta, editor de la guía Time Out Madrid; Rufo Segovia, influencer de @DeTapasPorMadrid; Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía; Lola Creagh, hostelera de la Taberna Los Gatos de Madrid y miembro de la Junta Directiva de Hostelería Madrid; Cristian Sainz de Marles, director de Innovación de la ONCE, chef y conferenciante motivacional, y Ángel de Oteo, director general de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Comunidad de Madrid.

Lugar destacado de M Producto Certificado

En la prueba, los finalistas han tenido que preparar siete tapas (seis para las valoraciones y una para la foto oficial) y explicarlas detalladamente, teniendo en cuenta que uno de ellos tiene una discapacidad visual. Este concurso forma parte de las actividades de promoción que el Gobierno autonómico está realizando en Salón Gourmets para promocionar el sector.

Entre ellas, han tenido un lugar destacado los alimentos M Producto Certificado, que cuentan con un sello de calidad y trazabilidad. Durante estos días, catas, degustaciones, presentaciones y maridajes han permito que los profesionales reunidos este certamen internacional los conozcan y valoren, abriendo su comercialización a nuevos mercados.

La Comunidad de Madrid ha presentado hoy la Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceite de Madrid en un acto celebrado en la Real Casa de Postas. El consejero de Medio Ambiente, Agricultura e Interior, Carlos Novillo, ha destacado el compromiso del Ejecutivo autonómico con el mundo rural, porque “Madrid es campo y genera empleo y riqueza, por lo que seguiremos defendiéndolo y promocionándolo”, ha enfatizado.

Para Novillo, “el apoyo del Gobierno regional al sector primario, en general, y en este caso al oleícola, es incuestionable”. Prueba de ello son las ayudas al olivar tradicional que se pusieron en marcha el pasado año por primera vez, con cerca de 900.000 euros, que beneficiaron a más de 700 productores.

En este sentido, la Consejería de Medio Ambiente, Agricultura e Interior ha aumentado su presupuesto en medio millón de euros para este año, alcanzando 1,4 millones, ante la previsión de que se sumen más agricultores a esta iniciativa. A ello hay que añadir otros 135.000 euros destinados al Consejo Regulador.

Además, las almazaras madrileñas han recibido en los dos últimos ejercicios más de 775.000 euros, gracias a la subvención para Inversiones en Industrias Agroalimentarias. A día de hoy son 13 las que pertenecen a la DOP Aceite de Madrid, de las que cuatro fabrican de manera ecológica únicamente.

Diez marcas recogidas bajo este sello de calidad 

El consejero ha participado en una cata donde se han degustado las diez marcas que se encuentran bajo este sello de calidad, pertenecientes a ocho municipios. Se trata de Aljamo (Arganda del Rey); Thermeda Oleum (Tielmes); Frutos Verdes de Posito y Valleherboso (Villarejo de Salvanés); Molino de Titulcia (Titulcia); O Laguna de Blas (Villaconejos); Los Verdinales (Carabaña); Apis Aurelia (Colmenar de Oreja); Alma de Laguna (Villaconejos), y La Lebrera (Valdilecha).

Este producto madrileño se caracteriza por su sabor único e intensidad aromática, con unas características provenientes fundamentalmente de las variedades cornicabra, castellana y manzanilla cacereña, y una menor aportación de carrasqueña, gordal, asperilla o redondilla.

Para la campaña actual se han contabilizado más de 3.145 toneladas y, por primera vez, se comercializará con esta distinción concedida por la Comisión Europea hace un año. El proceso para alcanzar este reconocimiento comenzó en octubre de 2019, cuando el Ejecutivo autonómico inició esta petición junto al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceite de Madrid.

Contribución del IMIDRA a la DOP Aceite de Madrid 

En la región hay más de 30.000 hectáreas de olivos repartidos por casi un centenar de municipios, principalmente en las comarcas de La Campiña, Las Vegas y Suroccidental. Desde el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) se han realizado diferentes investigaciones que han hecho posible este reconocimiento.

Entre ellas, el estudio de la caracterización molecular y morfológica de las variedades de aceituna que se cultivan en la Comunidad de Madrid. Los trabajos de estos expertos han determinado la calidad y las características propias y singulares de los aceites elaborados, consecuencia de la realidad edafoclimática (suelo y clima), agronómica (cultivo de la tierra) y de elaiotecnia (ciencia que estudia la extracción de aceites vegetales) de Madrid, y que los diferencian de los producidos en otras zonas.

La presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, ha apoyado desde Santiago de Chile, donde se encuentra en viaje institucional desde el pasado viernes, la comercialización internacional de Vinos de Madrid, destacando su “equilibro y personalidad” además de que es “muy elegante”. Así lo ha hecho durante su participación en la presentación de la Denominación de Origen Vinos de Madrid a propietarios de restaurantes, grandes superficies y comercios gourmet de Chile, organizada por Invest in Madrid.

Como ha señalado Díaz Ayuso, en los últimos años, el Gobierno regional ha dado un fuerte impulso a la política de promoción del vino, con medidas como la Ventanilla Única de Internacionalización de la Comunidad de Madrid, que colabora con las bodegas de la región en la exportación de sus vinos asesorando y acompañando a las empresas que quieren acceder a mercados extranjeros durante todo el proceso.

Durante este 2024, se están tramitando 29 solicitudes de acciones de promoción de vinos con una inversión de 5 millones de euros y 2,5 millones de euros en ayudas aprobadas para el sector. Por otro lado, y de forma simultánea, se acaba de dar luz verde a dos expedientes de inversiones en bodegas y cooperativas, que en conjunto van a recibir alrededor de 500.000 euros, para realizar una inversión de casi 5 millones de euros.

La Denominación de Origen Vinos de Madrid cuenta con unas 8.000 hectáreas en manos de unos 3.000 viticultores. Creada en 1990 con el objetivo de reconocer y proteger la calidad y singularidad de los vinos producidos en la región, hoy es una de las 94 denominaciones de origen reconocidas en España y cuenta con cincuenta bodegas adscritas. Se subdividen en cuatro sub-zonas:  Arganda del Rey (la mayor en superficie), Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y El Molar, de reciente creación.

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha llevado a cabo un análisis comparativo de las torrijas de venta en supermercados, el dulce típico de las festividades de Semana Santa. En el mismo se ha analizado el etiquetado, el peso y la composición (azucares y grasas empleadas), su calidad nutricional y una prueba de degustación llevaba a cabo por un grupo de expertos pasteleros.

La prueba de degustación la han superado 4 de las 6 torrijas. El Corte Inglés con 5*, Ahorramás con 4*, Casa Ezeiza y Mercadona con 3*, y las que suspenden son Carrefour y Alcampo con 2*. La sustitución de miel y azúcar por jarabes, la presencia de grasa de palma y el exceso de aditivos son otros de los problemas detectados.

Los resultados obtenidos son algo mejores que los del año pasado; 4 de los 6 productos analizados supera la prueba, frente al año pasado donde solo aprobaba la mitad. De hecho, todas salvo Casa Eceiza han reformulados sus productos.

Uno de los inconvenientes es la excesiva presencia de aditivos, con una media de 6 por producto, entre los que se encuentran almidones modificados, colorantes, correctores de acidez y conservantes. De hecho, solo una torrija (El Corte Inglés) no presenta aditivos entre sus ingredientes.

Un aspecto preocupante es ya habitual en la mayoría de las torrijas de supermercado analizadas por OCU, la sustitución de parte del azúcar o de la miel por jarabes de glucosa, un edulcorante más barato y de inferior calidad. Lo que no impide que su precio sea relativamente elevado: 15,44 €/kg.

Torrijas de El Corte Inglés: Envase 720 gramos, 4 unidades: 14,58€/kg. A favor: las mejor valoradas en la degustación con 5 estrellas. Una torrija que se caracteriza por su color terneza, su jugosidad, y su equilibrio entre dulzor y aromas. Estas torrijas se han reformulado, este año se han elaborado solo con azúcar, sin aditivos y con una degustación casi perfecta. En contra: el precio, 2.6€ por una torrija de 180g.

Toriijas Ahorramás: Envase 420 gramos, 3 unidades: 14,26€/kg. A favor: se lleva 4 estrellas en la degustación; se caracterizan por ser jugosas y por su toque de canela. En contra: tiene niveles de azucares elevados.

OCU considera que «todavía queda mucho por mejorar». Por ejemplo, en el etiquetado, donde se muestre la información nutricional por ración, o un teléfono para contactar con el fabricante, o responsable de la marca. Por otra parte, el uso de aditivos que alejan el producto de su tradicional elaboración (muchos son productos que se venden congelados), el empleo de jarabes de glucosa que sustituyen en parte al azúcar y por último una degustación realizada por un grupo de expertos pasteleros que no todas han superado, ha mostrado una serie de defectos imperdonables, como son torrijas poco jugosas con bordes resecos y sabores a aceite no agradables.

Sin embargo, el hecho de que se hayan reformulado todas ellas menos Casa Eceiza y los resultados del estudio de OCU, les permite afirmar que este año las torrijas «son de mejor calidad». Más información en este enlace.

Foto: OCU.