En tiempos en los que la inmediatez prima sobre la pausa y la reflexión, elegimos términos simples para definir lo que, por su complejidad, escapa a nuestra comprensión. Y hablamos de “experiencia” para expresar lo que vivimos cuando entramos en un bar o en un restaurante, porque nos llevaría horas detallar la sucesión de estímulos y sensaciones que percibimos durante la estancia en cualquiera de ellos. No hay ningún otro sector que proporcione tanto en tan corto espacio de tiempo: hospitalidad, servicio, relación social, placer sensorial, y todo ello mientras nos alimentamos y cubrimos una necesidad básica, algo fundamental que termina siendo lo de menos.
Para alguien, como es mi caso, que ha crecido con el ruido de los barriles de cerveza llamando cada mañana a las puertas del bar de los abuelos, con las voces de “al fondo hay sitio”, el serrín en el suelo y los clientes al otro lado de la barra mirando al camarero como si de él dependieran sus siguientes cinco minutos de felicidad, la hostelería es el balcón al que cada día te asomas para contemplar la vida de los demás y participar en ella. Para el hostelero, el bar es como el salón de su casa y los trabajadores la prolongación de la familia porque convive con ellos a diario, compartiendo esfuerzos, contratiempos y alegrías. Este oficio te agota y te lleva al límite, pero no puedes vivir sin él y acabas el día deseando que llegue el siguiente para poder subir de nuevo la persiana y recibir en tu casa a quienes buscan atención y buena compañía.
Madrid es hoy referente mundial por su hostelería y por la forma que tenemos de consumirla, compartirla y disfrutarla. Y eso se debe en gran parte a toda una generación de valientes que en los años 60 y 70 llegaron a Madrid desde todos los rincones de España buscando una oportunidad para ganarse la vida, dejando atrás familias rotas por la historia. Sin nada más, ni nada menos, que dos brazos, dos piernas, mucha necesidad y pocos medios, abrieron negocios y crearon la base de lo que somos, sin escatimar esfuerzos, superando dificultades, construyendo sobre la nada, fabricando legado. Nuestro sector está en deuda con cientos de Lucios, Amadeos, Gerardos, Pacos, Migueles, Benignas o Marías que fueron los pioneros y fundadores de la hostelería que hoy disfrutamos; busquemos en el directorio de restaurantes y bares de esa época y encontraremos esos mismos nombres antecedidos de la palabra “Casa”, por si no quedara claro lo que nos encontraremos al llegar. Un hogar y la familia.
Inauguramos hoy esta columna de opinión que pretende ser una tribuna abierta para expresar el sentimiento del sector, sus preocupaciones y retos. Un espacio de reflexión a disposición de todo aquel que quiera aportar conocimiento y compartirlo públicamente para mejorar nuestro oficio. Y nada mejor que hacerlo en este 29 de julio, día de Santa Marta y Patrona de la hostelería, junto a todos los que cada día trabajan para que esta profesión siga siendo la más bonita del mundo.
Bienvenidos a nuestra barra virtual, un espacio de encuentro en el que quedaremos para escucharnos y ver la vida pasar, que es lo que siempre se ha hecho en estos lugares mágicos y únicos en los que solo funciona el wifi personal y no tienen cabida las redes sociales porque solo opera la conexión humana.
Larga vida a nuestra hostelería y a todos los que cada día la hacen posible.
José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería Madrid
