La dulce ‘Ruta de las torrijas’ por las pastelerías de Madrid

Pan, leche, huevos, azúcar, canela… son los ingredientes básicos para elaborar unas buenas torrijas. Este dulce tradicional de la Semana Santa envuelve en intenso aroma nuestras cocinas durante estos días y se exhibe en nuestras mesas y en escaparates de comercios como el principal postre típico de esta época del año.

Ya sean ‘secas’ o en almíbar, vino u otro licor (incluido el vermú), con nata o crema pastelera, de canutillo, en sartén o microondas… Variantes encontramos a decenas y, aunque cada uno tiene sus preferencias, casi todas son dignas de catar.

Con el paso de los años, la tradición se ha dejado empapar de nuevas fórmulas que reinventan la receta original y, estos días, encontramos torrijas de chocolate, de horchata, de trufa, las torrijas brioche, las hechas con mantequilla clarificada, incluso las saladas.

No olvidamos tampoco las recomendadas para diabéticos, las celíacas ni las veganas…Pero por lo que se desprende de lo que nos cuentan los reposteros, la torrija de leche sigue sin conocer rival.

De bocado en bocado, ruta por Madrid

Este año podemos degustarlas mientras recorremos la ‘Ruta de las torrijas’ creada, de la mano de Madrid Capital de Moda (MCM) y la Asociación de Empresarios Artesanos del sector de Pastelería de Madrid, con una veintena de casas pasteleras con las que saborear la ciudad, de bocado en bocado, mientras ejercitamos nuestro cuerpo – y quemamos parte de las calorías de las torrijas- y apoyamos al comercio local.

Mimando el paladar desde los mercados municipales

Los mercados municipales también nos ponen en bandeja distintas variedades de las mejores torrijas caseras madrileñas. Desde los establecimientos que encontramos en los mercados de Mostenses o La Paz o pasando por los puestos 133 al 135 que ocupa, en el Mercado Municipal de Santa Mª de la Cabeza, El Obrador de Amalia, donde Úrsula Navas nos explica que la tradición no solo se mantiene, sino que incluso, sigue al alza en momentos delicados.

“Empezamos a venderlas un mes antes de Semana Santa y se llevan una barbaridad. Incluso el pasado año durante el confinamiento, cuando pensábamos que nadie nos las pediría porque las haría en casa, recibimos un montón de encargos”, relata.

Cada año, en su obrador, se cuentan por centenas las unidades adquiridas por la clientela. “Vendemos muchísimas. Son las de toda la vida, las de leche. Nos dicen que están buenísimas y es que, realmente, lo están”.

Adriana Pulupa, junto con sus hermanas, regenta desde 2013 el Horno de pan Chimbo, tienda exterior en el Mercado Municipal de Usera. El establecimiento tiene solera, pues abrió allá por el año 1963 y también cuenta con obrador propio.

“Las de leche son las torrijas que más gustan. Hace cuatro semanas ya nos las empezaron a pedir. Casi todos los compradores son gente mayor, y muchos de ellos nos dicen que lo que más les gusta es el toque perfecto de azúcar”, explica.

“Muchas personas mayores -prosigue- tienen problemas de azúcar y por eso nos eligen. Dicen que nuestras torrijas no están ni muy dulces ni muy sosas, que tienen el punto exacto de dulzura, no empalagan… También es importante el pan que se elija, pues el que utilizamos, tipo brioche, tiene mucha miga y corteza finita, y eso da una textura más suave”.

Consejos para una receta maestra

No es imprescindible utilizar pan especial para conseguir una torrija de diez. Al fin y al cabo, la receta primigenia venía determinada por el pan sobrante de las comidas y su aprovechamiento. Sí es importante que la corteza sea fina y la miga densa, como la del pan de tipo candeal, con poco aire en su interior. El pan duro absorberá más y mejor la leche, y también favorecerá que la torrija no se rompa con facilidad al manejarla.

Cortamos el pan en rebanadas de unos dos centímetros (esto según gusto). Calentamos la leche y añadimos azúcar, canela en rama y cáscara de naranja o limón. Sin que llegue a hervir, retiramos y colamos.

Empapamos bien las torrijas, mejor si utilizamos un recipiente profundo para que se calen bien, durante unos minutos. Las pasamos por huevo bien batido, y las freímos en aceite bien caliente (también aquí, según gusto, elegimos más o menos suave, de oliva o girasol). En dos minutos, estarán hechas. En caliente, al sacarlas del fuego, las rebozamos con azúcar y canela. Si preferimos, las regamos con almíbar o algún sirope. Para una mejor conservación, preferible en lugar fresco, fuera de la nevera.

Dulces y remotos orígenes

No está muy claro el origen histórico de este arraigado dulce, pero ya en plena época romana, en el siglo I d.C., el gastrónomo Marcus Gavius Apicius escribió un legado de recetas que hablaba de un dulce muy similar. En el siglo XV encontramos referencias a las ‘torrejas’ y su preparación, que dependía básicamente de si sobraba o no pan en los días de vigilia.

Con Lope de Vega pudimos leer menciones reiteradas a este postre en varias de sus obras, como La niñez de San Isidro, escrita en 1622, donde reza: “Si haciendo torrijas andan, serán para la parida”, o en Rimas humanas y divinas del licenciado Tomé de Burguillos, de 1634, que recoge alusiones sobre con qué los pastores obsequiaban a María: “Es justo hacer torrijas a la parida, miel de romero escogida, con una cesta de huevos”. Entonces, a las mujeres parturientas las visitas le llevaban torrijas para que repusieran fuerzas.

Unos siglos después, la historia de Madrid habla de un vaso (chato) de vino como acompañamiento a este dulce en las tabernas de la ciudad. Lo cierto es que han pasado los siglos y la torrija se ha mantenido con un único pero: parar de comer después de ingerir la primera. Lo que cuesta, y mucho, es comerse solo una.

Fotos y texto: Diario de Madrid.

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