El atún es un alimento muy popular dentro de la dieta mediterránea. Su intenso sabor, su versatilidad en la cocina y sus propiedades nutricionales elevaron su consumo hasta desencadenar un exceso de demanda a comienzos del s.XXI. En 2016 la ONU aprobó la celebración del Día Mundial del Atún cada 2 de mayo, siendo 2017 el primer año de concienciación relativa a una especie “víctima de su éxito nutricional”: su carme es rica en Omega-3, contiene minerales, proteínas y vitaminas B12.
Esta celebración subrayaba la importancia de una gestión pesquera sostenible y de conservación. Medidas como el control de cuotas han ayudado a que muchas poblaciones de atún se estén recuperando. Un ejemplo es el atún rojo del Mediterráneo que destaca por su abundancia.
España ocupa un papel muy relevante en esta industria ya que es el primer exportador de Europa y el tercero del mundo, solo superado por Tailandia y Ecuador. En el caso de la exportación de atún en conserva, asciende al segundo puesto.
El más cotizado en la cocina es el atún rojo o cimarrón. Su carne es grasa y de un sabor intenso. Su consumo se remonta a la época romana, de donde procede la tradición de las almadrabas, y alcanzó una gran popularidad cuando el sushi se convirtió en un plato altamente demandado en todo el mundo. También ofrece grandes resultados en cocina el atún blanco o bonito del norte, con el que se elabora el marmitako, uno de los platos más populares de la gastronomía vasca.
El más empleado para conservar -ya sea al natural, en aceite, escabeche…-, es el atún claro. Es un alimento económico y muy versátil que se puede añadir a ensaladas, ensaladillas, tortillas, pizzas, bocadillos etc. Aunque cada especie de atún tiene sus características propias, en general todas comparten una: el cocinado debe ser respetuoso con el punto de cocción porque, si se supera, la carne se seca. Por ello, las técnicas más comunes son de cocinado rápido.
4 platos de atún para celebrar su día mundial
Tataki de atún rojo. Este plato clásico de la cocina japonesa no puede faltar en la carta de MOEMIA TABERNA VIAJERA (Avenida de los Andes, 8. Madrid). El restaurante más personal y desenfadado de los hermanos Sergio y Roberto Hernández, acaba de estrenar nueva carta en la que refrescan su propuesta gastronómica pero mantienen su identidad: cocina viajera con influencias de los países en los que han aprendido su oficio de cocineros.
El continente asiático es uno de sus grandes referentes por lo que en su propuesta no falta la reinterpretación de sus platos más populares. Para elaborar su tataki de atún rojo marcan la pieza brevemente en una sartén y, tras filetearla, la acompañan de una salsa ponzu a base de cítricos. El plato culmina con una emulsión de ají amarillo y perlas de arroz crujientes. Un bocado que juega con las texturas y sabores para disfrutar del atún en su máxima expresión.
Tataki de atún con aliño nikkei. Los hermanos Hernández también apuestan por este plato en otro de sus restaurantes, TARAMARA (Avenida de los Arces, 11. Madrid). En este caso, acompañan el tataki de atún con un aliño nikkei, lo que le aporta un extra de jugosidad. Esta salsa, típica de la cocina asiática, se elabora con una base de salsa de ostras, salsa de soja, aceite de sésamo, ajo, jengibre, pasta de wasabi y jugo de limón.
La propuesta de Taramara es la más tradicional de los hermanos, con una cocina donde lo que prevalece es el sabor, pero siempre con guiños internacionales. El local, al igual que Moemia, está ubicado en Campo de las Naciones, y se caracteriza por su amplitud, decoración elegante y comodidad.
Ensaladilla LATASIA, bonito escabechado, camarones fritos y tobiko. El buque insignia de Sergio y Roberto es LATASIA (Paseo de la Castellana, 115), su primer proyecto y hoy uno de los restaurantes emblemáticos de Madrid. Su carta se basa en una cocina viajera donde se pueden encontrar sorprendentes versiones de platos asiáticos, sudamericanos y mediterráneos.
Un excelente ejemplo es este plato, una ensaladilla de bonito escabechado con camarones fritos y tobiko. El escabeche es una técnica de origen español que, además de conservar el bonito, le aporta un característico sabor que lo hacen ideal como ingrediente para ensaladas. Los camarones fritos le aportan un toque crujiente y un sabor muy mediterráneo mientras que las influencias asiáticas se aprecian en el tobiko (huevas del pez volador), un ingrediente muy utilizado en la elaboración de ciertos tipos de sushi.
Atún à la bordelaise, purée de patata. La fusión de la cocina andaluza y francesa, santo y seña de COMPARTE BISTRÓ (Calle de Belén, 6. Madrid), alcanza su máxima expresión con este plato. El atún rojo, procedente de las almadrabas gaditanas, está acompañado de una purista bordelesa. Esta salsa, un clásico de la cocina francesa, se elabora con vino tinto de la zona de Burdeos (de ahí su nombre) y un caldo concentrado de carne conocido como demi glacé.
Un brillante y cremoso puré de patata corona uno de los platos estrella de la propuesta de Mario Sánchez, el chef gaditano que está detrás de la carta junto a la parisina Charlotte Finkel. El coqueto restaurante, situado en el centro de Madrid, se caracteriza por una cocina que ellos denominan “paritana”. Tiene como base el producto de temporada en platos con influencias de ambas tierras que se pueden armonizar con vinos de las dos procedencias.
