Los buñuelos de viento y los huesos de santo son dos de los productos más representativos de la campaña de Todos los Santos en la Comunidad de Madrid, a los que se suman otros como panellets, empiñonados y almendrados. Junto a estas elaboraciones tradicionales, las pastelerías incorporan nuevas variedades y propuestas que permiten diversificar la oferta y llegar a diferentes perfiles de consumidores.
Como referencia, en 2025 se difundieron estimaciones atribuidas a ASEMPAS de aproximadamente 400.000 kilogramos de buñuelos y 88.000 kilogramos de huesos de santo en la Comunidad de Madrid. Los buñuelos destacaban como el producto más demandado.
¿Qué novedades encontramos en las pastelerías madrileñas?
La oferta de esta campaña combina las recetas tradicionales con nuevos sabores y presentaciones. Entre los ejemplos publicados en los catálogos comerciales consultados figuran los buñuelos de diferentes rellenos, como nata, crema, chocolate y frambuesa.
También aparecen variedades innovadoras, como los buñuelos de frambuesa y pistacho de La Mallorquina o los rellenos de crema de castaña de Horno Hernani. Los buñuelos empezaron a consumirse en palacios y conventos durante la Edad Media, extendiéndose más tarde su elaboración a casas particulares y después a obradores de pastelería.
Los huesos de santo mantienen su presencia con distintas variedades, incluidas las de yema, trufa y praliné. Los huesos de santo, empiñonados y almendrados tienen un claro origen árabe como todos los dulces elaborados a base de almendra, miel y azúcar.
Por su parte, el pan de muerto se incorpora a la oferta de algunas pastelerías como una elaboración vinculada a la tradición mexicana del Día de Muertos. La variedad de formatos también es relevante: desde unidades individuales hasta cajas y bandejas surtidas, que facilitan tanto el consumo familiar como la compra para compartir.
¿Cómo se comportan los precios?
Los precios varían según el establecimiento, el tamaño del producto, el número de unidades, el relleno y la decoración. Como ejemplos concretos de la oferta publicada para esta campaña, Pastelería Mallorca comercializa cajas de 12 buñuelos a 18 euros y de 24 unidades a 36 euros. Viena Capellanes ofrece cajas de 12 buñuelos a un precio publicado de 14,40 euros y de 20 unidades a 24 euros.
La Mallorquina innova con buñuelos de frambuesa y pistacho, además de una oferta específica de Halloween: galletas con formas de calabaza, ataúd y calavera, y una palmera de fantasma bañada en chocolate blanco. Son referencias comerciales de formatos específicos, no una media representativa del sector, para valorar la evolución de los precios respecto a 2025.
¿Qué importancia tienen los diseños de Halloween?
Halloween ofrece a las pastelerías una oportunidad para desarrollar propuestas visuales y creativas, especialmente en productos como galletas, cupcakes, piruletas, figuras de chocolate y piezas de bollería decoradas. En la línea de Halloween aparecen calabazas de chocolate y piruletas temáticas como en pastelería Mallorca.
En la oferta comercial de esta temporada encontramos, por ejemplo, galletas con formas de calabazas, calaveras y ataúdes; cupcakes decorados con figuras temáticas; palmeras transformadas en fantasmas, y figuras de chocolate inspiradas en Halloween.
Estas elaboraciones muestran cómo los establecimientos adaptan la presentación de sus productos a las distintas celebraciones del otoño. Sin embargo, no contamos con datos sectoriales contrastados que permitan determinar qué porcentaje de las ventas corresponde a estos diseños o cuánto influye su presentación en la decisión de compra. Por otra parte, conviene identificar el pan de muerto como una elaboración de la tradición mexicana del Día de Muertos, diferenciándola de los productos específicamente creados para Halloween.
Otros claros ejemplos de establecimientos que han incorporado este producto a su oferta comercial como son Doble Uve Obrador: versión rellena de dulce de leche con vainilla. Maison Kayser: con naranja, cubierto de azúcar y relleno de nata fresca montada. Y las versiones clásicas en Molino Manuela, Comadre Bakery, Pancito Perrón o Confite Bakehouse. O la bombonería 24 Onzas con su colección expresa de Halloween.
¿Qué papel desempeña la pastelería artesana en esta campaña?
La campaña de Todos los Santos y Halloween permite poner en valor el conocimiento técnico de los profesionales, la elaboración en obrador y la capacidad de combinar recetas tradicionales con propuestas contemporáneas.
Desde la perspectiva del sector, la tradición y la innovación son complementarias: los productos clásicos conservan su identidad, mientras que los nuevos sabores, formatos y diseños amplían las posibilidades de la pastelería artesana y renuevan su atractivo para el consumidor.
