Una variedad de origen madrileño se ha convertido este domingo en el mejor tomate de España. El Negro del Escorial, cultivado por el hortelano Emilio Medina Román en su finca de Villalcázar de Sirga (Palencia), ha obtenido el máximo reconocimiento de la VIII Feria Nacional del Tomate Antiguo, en un certamen que ha vuelto a reunir en Polanco (Cantabria) a productores y aficionados llegados de distintos puntos del país en torno a la conservación de las variedades tradicionales.
El triunfo del Negro del Escorial tiene además una historia ligada precisamente a la recuperación y selección de variedades antiguas. Medina Román trabaja desde hace alrededor de una década en la conservación de semillas tradicionales en su huerta de La Mielga, donde mantiene cientos de variedades de tomates y otros productos de la huerta. En el caso del tomate ganador, su origen se encuentra en una selección realizada durante años a partir de un tomate procedente de la Campiña del Henares, en la Comunidad de Madrid, cruzado con alguna variedad de tomate negro.
El propio hortelano explica que el Negro del Escorial es fruto de un proceso de selección y conservación que refleja cómo han evolucionado históricamente muchas de las variedades tradicionales. “Todas las variedades tradicionales son variedades abiertas que se cultivan en las huertas, pueden tener algún cruce y, seleccionándolas durante años, puedes obtener variedades diferentes, con nuevos aromas y sabores”, señala.
El resultado es un tomate de gran personalidad, que Medina Román define por su equilibrio entre acidez y dulzor y, especialmente, por la intensidad de su sabor. Una de las claves para conseguir esas características está, según explica, en la manera en que cultiva sus plantas en tierras palentinas.
“Los cultivo en secano o con muy poca agua, prácticamente nada, y eso hace que concentren muchísimo el sabor”, asegura. A esta técnica se suman las particularidades de los terrenos de Tierra de Campos, con suelos “arcillosos y pesados”, y las importantes diferencias de temperatura entre el día y la noche. “Con esas temperaturas y esos suelos los sabores se disparan”, afirma.
El nombre de Negro del Escorial remite a su vinculación con una de las zonas tradicionalmente asociadas a esta variedad madrileña, pero el tomate que ha logrado imponerse en Cantabria representa también el resultado de un proceso de recuperación, selección y adaptación que continúa vivo en las huertas de distintos territorios españoles.
Para Medina Román, precisamente esa capacidad de los agricultores para conservar, intercambiar y seleccionar semillas es una de las claves para mantener vivo el patrimonio hortícola. Su trabajo no se limita al tomate: en su banco de semillas conserva también variedades antiguas de patatas, lechugas, alubias y otras legumbres, pimientos, sandías y melones.
Su proyecto nació hace aproximadamente diez años con el objetivo de recuperar productos y sabores que habían formado parte de las huertas familiares y que, con el paso del tiempo, habían ido desapareciendo. Para ello ha recurrido al intercambio de semillas con agricultores y familias, algunas conservadas durante generaciones, además de recuperar los conocimientos de antiguos hortelanos.
“Me ha enseñado la gente mayor que todavía sabía cómo se hacía antes y también he sido muy autodidacta. He probado, he fallado muchísimo y he cometido muchos errores, pero al final todo va dando sus frutos”, explica.
El triunfo del Negro del Escorial no ha sido, además, el único reconocimiento conseguido por Emilio Medina en Polanco. El hortelano palentino ha logrado también el premio al mejor tomate internacional con un Ananas Noir, una variedad de origen francés perteneciente al grupo de los conocidos como tomates piña.
La principal singularidad del Ananas Noir aparece al cortarlo, ya que presenta diferentes tonalidades en su interior. “Es una pasada porque cuando lo abres aparecen tres colores, verde, amarillo y rojo, que se mezclan, y cada uno tiene un sabor diferente”, explica Medina.
El hortelano destaca las notas más dulces de las zonas verdes, la mayor acidez de las partes rojas y el equilibrio de las amarillas, una combinación que genera, en su opinión, “un equilibrio brutal”. A ello se suma una piel muy fina, pocas semillas y una carne compacta y prácticamente sin agua.
El palmarés de la Feria Nacional del Tomate Antiguo se ha completado con el reconocimiento al mejor tomate de Cantabria, que ha correspondido a Celestino Tresgallo, de Delicias de la Huerta, en Miengo, mientras que el premio al mejor tomate de Polanco ha sido para Mari Carmen Toca, con la variedad Amarillo Ruso.
La alcaldesa de Polanco, Rosa Díaz, ha felicitado a todos los premiados y ha destacado el nivel alcanzado por una edición que ha vuelto a situar al municipio como punto de encuentro para cultivadores, aficionados y especialistas en variedades tradicionales. “Durante todo el fin de semana Polanco se ha convertido de nuevo en la capital del tomate antiguo y hemos podido comprobar el enorme interés que existe por recuperar productos que forman parte de nuestro patrimonio agrícola y gastronómico”, ha señalado.
La regidora ha incidido además en que uno de los principales objetivos de la Feria Nacional del Tomate Antiguo es dar visibilidad al trabajo de conservación de las variedades tradicionales y favorecer que estas semillas continúen pasando de unas manos a otras y de una generación a la siguiente.
La VIII Feria Nacional del Tomate Antiguo se ha celebrado durante los días 22 y 23 de agosto en Polanco, con la conservación y puesta en valor del patrimonio agrícola y gastronómico ligado a las variedades tradicionales como uno de sus principales ejes.
