El Hospital Clínico San Carlos ha obtenido la certificación de calidad en la elaboración de las comidas que sirve a sus pacientes al acreditar que cumple con todas las normas de gestión de calidad en la “elaboración de comida preparada para población vulnerable: pacientes ingresados en el hospital, pacientes en sala de observación de urgencias, pacientes de hospital de día y niños de la guardería del hospital”, conforme a la norma de calidad ISO 22.000:2018.
La cocina del Hospital Clínico San Carlos es una cocina centralizada de producción en línea caliente, que dispone de sartenes basculantes con presión, hornos mixtos de vapor de convección y abatidores de temperatura industriales, además de una gran capacidad de conservación de alimentos en cámaras frigoríficas y salas de preparación acondicionadas en virtud de la gama de cada producto.
Cada plato se prepara y sirve para su ingesta correspondiente: sobre dos cintas de nueve metros de longitud, “se preparan los platos de comida para los pacientes, que son supervisados por cocineros, gobernantas y dietistas que controlan cada bandeja, las cuales se distribuyen mediante carros de retermalización por convección forzada, que garantizan que tanto la comida caliente como la fría lleguen al paciente con la temperatura adecuada para su consumo y garantía de inocuidad”, explica el jefe del Servicio de Hostelería del Hospital Clínico San Carlos, Roberto Recuero.
La certificación obtenida, que ha sido auditada por Bureau Veritas, es fruto del trabajo y profesionalidad de los miembros de la unidad de alimentación de este hospital público madrileño, formada por cocineros, pinches, gobernantes, celadores y mandos intermedios que garantizan la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos y su calidad gastronómica, “y supone un compromiso con la inocuidad alimentaria y la calidad de los ingredientes que conforman los platos que servimos a nuestros pacientes, así como un mayor control en los gramajes, alérgenos y resto de propiedades para que se adecuen a sus necesidades”, añade la jefa de Sección de Hostelería del Hospital Clínico, Rosa María García.
Catálogo con más de 50 tipos de dietas terapéuticas y libre elección de menú
El Servicio de Hostelería del Hospital Clínico San Carlos dispone de una oferta gastronómica que incluye un catálogo con más de 50 tipos de dietas terapéuticas y se elabora un menú semanal con tres opciones para las dietas de libre elección, incluido el postre, todas ellas elaboradas y distribuidas por el personal de la unidad de alimentación del centro conforme a las recomendaciones de nutrición que cada paciente tenga indicadas. “El hecho de que podamos adaptar las dietas a las condiciones y necesidades de cada uno de nuestros pacientes supone que aproximadamente el 70% tiene posibilidad de elegir menú en nuestro centro”, corrobora Recuero.
Además de los pacientes con dieta basal, también tienen opción de elegir sus platos, entre varias opciones, aquellos con dieta pautada de diálisis, diálisis baja en K, celiaquía, baja carga bacteriana, mucositis, basal de pediatría, pediatría con diabetes y la dieta de protección cardiovascular con un perfil marcado de dieta mediterránea, en la que están presentes el aceite de oliva virgen extra y los frutos secos, dando prioridad a frutas, verduras, pescado y pan integral propios de este tipo de dieta.
El Hospital Clínico San Carlos sirve, anualmente, alrededor de 220.000 dietas a los pacientes ingresados en las unidades de hospitalización, además de otras 10.500 a los pacientes que reciben tratamiento en los hospitales de día, lo que se traduce en que en 2022 se sirvieron 2.663.296 platos, sumando todas las ingestas.
Cocina tradicional basada en dieta mediterránea
Con una elaboración basada en platos tradicionales de cocina mediterránea y una valoración dietética adecuada a cada patología, menestras, arroces y pescados suelen ser los platos más demandados cada año por nuestros pacientes. “Disponer en nuestras elaboraciones de pescado fresco como merluza, bacalao o salmón, y las mejores calidades en carnes y legumbres, así como en el resto de alimentos, nos ha permitido superar la media de hospitales de alta complejidad del Servicio Madrileño de Salud en presentación, temperatura y horario de las comidas que servimos a los pacientes en la última encuesta de satisfacción global en el ámbito de la hospitalización”, argumenta García.
Todos los procesos de la cocina del Hospital Clínico se realizan según los procedimientos aprobados en coordinación entre el Servicio de Hostelería y la Unidad de Dietética que, en su conjunto, garantizan esa inocuidad alimentaria, siempre buscando los sabores tradicionales y adaptados a los requerimientos nutricionales de cada paciente.
