13 madrileños entre los ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’ del Basque Culinary Center

Basque Culinary Center ha presentado la nueva edición de “100 Jóvenes talentos de la Gastronomía”, una recopilación de personas menores de 30 años que componen una mirada multidisciplinar y contemporánea sobre la gastronomía. Se trata de perfiles que refleja la amplitud del sector donde toda la cadena de valor se encuentra representada.

Desde el punto de vista geográfico, todas las comunidades autónomas están representadas en la lista por ubicación del negocio donde trabajan los jóvenes seleccionados. En concreto, en el caso de la Comunidad de Madrid son un total de 13 personas las que conforman la lista. Destacan nombres como Laura Ros, del equipo de gestión de DSTAgE;  Sergio Tofé, copropietario y jefe de cocina de Éter (Madrid); Kike Gallardo, cofundador de El Hernbario Comestible (Madrid);  o Marta verona, nutricionista y divulgadora, entre otros. Esta iniciativa surgió en 2020, cuando se presentó la primera edición de la lista. ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’, cuya segunda edición se presenta hoy.

El futuro del sector pasa por atraer, integrar y aprovechar a estos nuevos talentos que traen consigo nuevas ideas, valores y prioridades, por eso Basque Culinary Center ha querido reconocer y dar voz una vez más a las nuevas figuras profesionales que liderarán la gastronomía. Con ese fin, se ha desarrollado una intensa labor de búsqueda de perfiles basada en la investigación de la realidad del sector, en la consulta a expertos y expertas y en la escucha activa en diferentes niveles. El espíritu con el que se conforma la lista está basado en la identificación de jóvenes profesionales que están destacando en sus respectivas áreas, por haber emprendido o innovado, por asumir una función relevante dentro de una organización o presentar cierta proyección profesional en ella, por haber recibido algún tipo de reconocimiento o por haber realizado alguna aportación interesante o disruptiva al sector.

La lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’ de 2022 (listado completo aquí) presenta una mayor variedad de perfiles sectoriales que la presentada en 2020, como una prueba de que la nueva generación de la gastronomía se decanta no solo por la cocina o la sala de los restaurantes como salida profesional, sino por un abanico de actividades, que, a su vez, son fruto en muchos casos de emprendimiento de negocios propios.

Así, los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía se distribuyen en las siguientes categorías principales: Restauración, Producción, Sector del vino, Emprendimiento, Comunicación, Start ups, Panadería/pastelería y otros perfiles. Entre los talentos nos encontramos a profesionales como Álvaro de Juan, segundo de cocina en Noma (Dinamarca), Javier Sanz, Jefe de cocina y copropietario en Cañitas Maite y Oba (Casas Ibáñez, Albacete), Juanjo Mesa, propietario y fundador de Radis (Andalucía), Maitane Alonso, inventora y emprendedora en Innovating Alimentary Machines (País Vasco), Enric Badía, panadero y dueño en Forn Elias (Cataluña), Inés Castañeda, Investigadora en elBulli1846 (Cataluña), Adrià Colominas i Bigorra, Chief Technology Officer de Makeat (Cataluña), Olga García, copropietaria, jefa de sala y sumiller de Fuentelgato (Castilla la Mancha), Elena Soberón, productora de cabrales (Asturias), Albert Mir Freixas, NPD Specialist en La Gran Familia Mediterránea (Grupo Dani García), Claudia Polo, divulgador-fundadora de Soul In the Kitchen (Aragón), Iria Varela, CEO y cofundadora de ODS Protein (Galicia) y Marta Verona, nutricionista, cocinera y divulgadora.

En torno a un tercio del listado son empleados en equipos de restaurantes (la mayoría con estrella Michelin, Soles de Guía Repsol y/o presentes en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’), frente a un 52% en la edición 2020. Queda constancia de la relevante presencia de jóvenes en los equipos de espacios de alta cocina, cuyos dueños apuestan por este talento joven, al tiempo que estos profesionales de menos de 30 años consolidan una cantera de talento o de potenciales emprendedores que, en el futuro, pueden plantearse abrir sus propios negocios. En muchos casos, estos profesionales con talento y potencial dentro de los equipos de restaurantes puede ser un síntoma del posible emprendimiento interno dentro de estas casas, ya que innovan en el desempeño de sus funciones de responsabilidad.

Aunque en torno a un tercio de la lista sean empleados de restaurantes, para completar la radiografía de la parte de la lista correspondiente a restauración, habría que añadir un 20% más de proyectos de emprendedores (en su mayoría, cocineros) que han abierto sus propios restaurantes (frente a un 16% en la lista de 2020) u otro tipo de negocios, hasta suponer un 21% de la selección. En cuanto a funciones dentro de los negocios, en tono a un 33% del listado se dedica a cocina.

Por otro lado, el comité de expertos de Basque Culinary Center y colaboradores ha sido consciente, al realizar el listado, de que los jóvenes presentan un perfil cada vez más diversificado, lo que ha ampliado la selección a una variedad de proyectos y negocios más allá de los empleados de restaurantes de alta cocina. Así, la parte del listado no correspondiente a restauración se reparte entre productores (9%) —agricultores, ganaderos y pescadores—; sector del vino (15%) —bodegueros, enólogos, productores de nuevas bebidas, sumilleres—; pastelería y panadería (6%); divulgación y comunicación (5%); ‘startups’ (7%) y otros perfiles (11%) —gestión, ciencia, investigación, coctelería, perfil tecnólogo de alimentos…—.

Desde el punto de vista geográfico, todas las comunidades autónomas están representadas en la lista por ubicación del negocio donde trabajan los jóvenes seleccionados. Destacan Cataluña y País Vasco, seguidos de Madrid, Andalucía y Comunidad Valenciana. Además, hay 3 jóvenes que trabajan en negocios fuera de España (Andorra, Dinamarca y Eslovenia).

A partir de esta variedad de perfiles, la lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’ puede considerarse una posible radiografía de la nueva generación del sector gastronómico o un retrato aproximado de perfiles destinados a dibujar el futuro de la gastronomía en España. De cara a la identificación de los integrantes de la lista se ha activado un scouting por parte de un comité de expertos de Basque Culinary Center. A partir de esta investigación, se realizó una selección buscando una variedad de profesionales que resultara representativa del sector gastronómico, con la idea de retratar sus inquietudes e ideas.

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