En Madrid, durante la festividad de San Isidro, se van a consumir más de 6 millones de rosquillas del Santo. Como en toda receta tradicional, el tiempo y la pericia del cocinero se encargan de darles nuevos aires, nuevos ingredientes, nuevas texturas.
Un concurso, ideado por la Asociación de Empresarios Artesanos del Sector Pastelería de Madrid (ASEMPAS) y auspiciado por el Área de Economía, Innovación y Empleo del Ayuntamiento, a través de la Agencia para el Empleo, ha decidido cuáles son las mejores de la ciudad. Entre el jurado estaba el director de nuestro periódico digital Gacetín Madrid, Carlos Ávila. Se celebró en el Aula Kitchen del Centro Cultural Eduardo Úrculo, en el distrito de Tetuán, y ya tenemos ganadoras. ¿Te apetece probarlas?
Aunque como pasa con las torrijas o los buñuelos, las rosquillas de Santo dan de sí tanto como la imaginación del pastelero. Aun así, son cuatro las variedades tradicionales: las listas, las tontas, las de Santa Clara y las francesas. Según los cálculos de ASEMPAS, las listas son las más demandadas y acaparan el 50% del consumo. Les siguen las tontas y las de Santa Clara con un 20% cada una y, finalmente, las francesas, que representan el 10%.
Por si te lías un poco, decirte que las riquísimas ‘tontas’ se muestran tal como son, sin cubrición ni baño alguno. Solo la masa de huevos, aceite, azúcar, harina y anís. Las ‘listas’ cambian el anís de la masa por un baño, una vez horneadas, de jarabe de azúcar y limón, y una posterior cobertura de glaseado de limón.
Las de Santa Clara se acorazan bajo una capa de merengue endurecido, mientras que las francesas se rebozan en almendra en grano fijada con una capa de yema de huevo y, tras el horno, un espolvoreado con azúcar glas.
Las cuatro mejores rosquillas de Madrid
Esta primera edición del concurso ‘Las mejores rosquillas de Madrid’ ha elegido una ganadora en las primeras tres variedades y otra más en la categoría de ‘sin gluten’, con la vista puesta en las personas celiacas. En la variedad de tontas, el premio se lo llevó la pastelería América I, un establecimiento tradicional y familiar de la calle de Atocha 77 con casi cuatro décadas endulzando la vida a los vecinos y visitantes del barrio.
Las mejores listas, según el jurado, son las que salen del obrador de la pastelería MIFER, (Virgen del Coro, 15) una repostería de Ciudad Lineal con obrador propio e imbuida por el espíritu artesanal del oficio.
Adolfo Lazcano se llevó el premio a las mejores rosquillas de Santa Clara. Ha sido un reconocimiento más a un negocio que arrancó en 1947 de la venta ambulante de bollería, magdalenas y productos típicos conquenses, elaborados artesanalmente por Adolfo y su mujer.
Cinco años después abrirían su primer establecimiento en la calle de Sánchez Preciado y de allí se trasladarían a la plaza de Castilla con un nuevo e innovador local para la época en el que, a la repostería, añadieron nuevas secciones como la charcutería y los platos preparados.
Finalmente, la mejor rosquilla sin gluten es la de la Pastelería La Oriental, en la calle de Ferraz, y una de primeras en las que los celiacos podían caer en la tentación de los dulces sin riesgos para su salud.
La ‘Tía Javiera’ tuvo la culpa
La tradición dice que fue la ‘Tía Javiera’, una pastelera, según unos de Fuenlabrada, otros, de Villarejo de Salvanés, la inventora de las rosquillas, hoy inseparables de las fiestas madrileñas. Sus rosquillas, curiosamente, no llevaban azúcar en la masa, sino aguardiente y estaban empapadas en un jarabe que dejaba secar para atarlas más tarde con una guita (cuerda de cáñamo).
La Tía Javiera no tuvo hijos pero sí un buen número de imitadores. La literatura la mantuvo viva en la memoria popular gracias a romanceros, saintes, canciones. Por ejemplo el romancero de Benito Vicente Garcés (1874): “En los hornos de rosquillas / ¡qué actividad! ¡qué belenes! / Hay que presentarlas frescas / al cabo de algunos jueves. / Han de ser de Villarejo / aunque procedan de Huérmeces, / y de la tía Javiera, / que es la rosquillera célebre / medio mito, medio monstruo, / que cuenta con más parientes / que el patriarca Jacob / o que un director en ciernes”. O uno de los mejores retratistas de Madrid, Ramón Gómez de la Serna: “Pronto no habrá, ¡chachipé! / en Madrid duque ni hortera / que con la Tía Javiera / emparentado no esté”.
Del turrón, al roscón, luego a la torrija y ahora, en esta imaginaria estación de los dulces, Madrid tiene en San isidro otra parada, la de las rosquillas del Santo.
